نان واقعی

نان لذیذ ترین، کاملترین و متعادل ترین غذایی است که خداوند به بشر ارزانی داشته بطوریکه اگر روزی ۵ وعده هم از آن بخوریم دل زده نمی شویم و در کشوری مثل ایران که بیشترین غذای مردم است باید کمترین عیب و بیشترین خاصیت را داشته باشد.
آیا می دانید نیاز شما به مصرف فیبر(سبوس و الیاف گیاهی) ۳۰ گرم در روز است ولی فقط ۸ گرم فیبر به بدنتان می رسد که نتیجه این کمبود شیوع بی سابقه دیابت ،چاقی و بیماری ها قلبی در کشور است؟
آیا می دانید ۱۰ %مردم ایران مبتلا به دیابت شده اند ، ۲۰ % مبتلا به فشار خون ، ۳۰ % چربی خون ، ۴۰ % گلیسیرید بالا و بیش از %۵۰ از چاقی رنج می برند و سالانه ۱۰۰ هزار نفر به آمار مبتلایان به دیابت افزوده می شود که با مصرف نانهای سبوس دار میتوان از آن پیشگیری کرد و به کنترل در آورد؟
آیا می دانید شما بایستی به ازاء هر کیلو وزنی که دارید نیم گرم فیبر اضافه مصرف کنید تا دچار چاقی ، دیابت و سکته ، سرطان و بیماریهای قلبی عروقی نشوید؟
آیا می دانید سبوس موجود در نان سبوس دار ۳ برابر نان سفید ، املاح آن (آهن- کلسیم- فسفر- روی) ۲ برابر نان سفید و قند آن نصف نان سفید است؟
آیا می دانید علت عمده کم خونی- پوکی استخوان و سوء تغذیه در ایران مصرف آرد سفید و خمیر ور نیامده است؟
آیا می دانید خوردن نان های سبوس دار گندم یا جو احتمال ابتلا به دیابت را ۵۰ درصد کاهش می دهد؟
آیا می دانید پودر جوانه جو سرشار از سبوس و فیبرهای محلول می باشد و همچنین سرعت تخمیر و ور آمدن نان را بالا می برد و می تواند حلال بسیاری از مشکلات پیش رو باشد؟
– ۵ چرا باید نان سبوس دار بخوریم؟
دکتر مظهری رئیس سابق انستیتو تحقیقات تغذیه کشور اعلان کرده بهترین نان ، نان مخلوط گندم و جو است نان تولیدی با آرد سبوس دار سرشار از فیبر و ارزش غذایی است و فیبر (سبوس) غلات باعث می شود :

-۱ یبوست که منشاء بسیاری از بیماری های بشر است رفع گردد
-۲ باعث جذب سموم موجود در مواد غذایی و دفع سریع آن می گردد
– ۳ باعث جذب چربی های آزاد مواد غذایی و دفع آن می گردد
-۴ از سرطان روده جلوگیری می کند
۵-مانع جذب سریع قند و چربی به خون می گردد
-۶ از ابتلا به چاقی و دیابت ، سکته و سایر بیماریهای غیرواگیر جلوگیری می کند.

عصاره مالت در بارداری

به طور کلی مصرف فیبر در دوران بارداری زمانی  که یبوست میتواند به یک مشکل تبدیل شود توصیه میشود.به یاد داشته باشید که این فیبر یک ملین نیست.و طبق نظر سازمان غذا و داروی جهانی این نکته باید روی برچسب محصول ذکر شود. عصاره ی مالت جو متفاوت از بلغور جو دوسر و میوه ها که همیشه بخشی از یک رژیم غذایی سالم هستند ، نیست. اینها همه فیبرهای محلول سالم هستند. شیرین کننده ی مالت عموما از جو جوانه زده استخراج میشود. این ماده چسبنده ،دارای قوام شربتی و رنگ قهوه ای تیره است. و همچنین به صورت پودر در دسترس است. پس از خرید آن را درجای خشک و خنک نگهداری کنید. هنگامی که درب آن را باز میکنید برای افزایش عمر مفید آن و حفظ عطر و طعم و مزه ی خاص آن ، آن را در یخچال نگهداری کنید.

مراحل پردازش آن متفاوت از شکر سفید است و عاری از مواد شیمیایی و عوامل سفید کننده است. در دوران بارداری مهم است که تغذیه ی بدن با غذاهای سالم و عاری از مواد آزمایشگاهی و رنگ و لعاب دار صورت گیرد. فرآیند تولید تضمین میکند که مالت دارای مقادیر بالای مواد معدنی و ویتامین هاست که هم برای سلامت مادر و هم کودک مفید است. همچنین دارای مقداری پروتئین است که به ترمیم و رشد سلول ها و بافت ها کمک میکند.

هنگامی که مالت مصرف میشود زمانی  طول میکشد تا هضم شود و تبدیل آن به گلوکز به آرامی صورت میگیرد. در نتیجه باعث افزایش ناگهانی قند خون نمیشود.

گزارشی مبنی بر ایجاد عوارض جانبی پس از مصرف شیرین کننده ی مالت وجود نداشته است.

خطرات مرتبط با مالت در دوران بارداری:

قند مالت خالص برای استفاده در این دوران کاملا امن است.

این ماده تنها درصورت آلودگی میتواند مضر باشد.بنابر این برای خرید، مارک های مشهور را انتخاب کنید.

راهنمایی برای استفاده از مالت در دوران بارداری:

میتوان آن را به طور منظم در پخت و پز استفاده کرد.این محصول قادر به تحمل درجه حرارت بالا میباشد.

میتوان آن را به شیر، نان، کیک و شیرینی اضافه کرد.

استفاده در حد اعتدال آن تامین کننده ی کالری است.

خانم هایی که سطح قندشان پایدار نیست میتوانند درمورد استفاده از این محصول به عنوان جایگزین مناسب  با پزشک خود مشورت کنند.

همانطور که دیدیم از ایمنی شیرین کننده ی مالت در دوران بارداری خاطر جمع هستیم. بنابراین هیچ دلیلی برای استفاده نکردن از این ماده ی غذایی در دوران بارداری وجود ندارد.

ورزش منظم در این دوره ی ۹ ماهه و جایگزینی مالت به جای شکر را فراموش نکنید.

منابع:

http://fawesome.ifood.tv/benefits/417017-malt-in-pregnancy-is-it-safe

http://gicare.com/medication/barley-malt-extract/

تغذیه ی کودکان با عصاره مالت جو

عصاره مالت جو طی فرآیند پخت از دانه های جو جوانه زده بدست می آید . عصاره ی مالت جو یک مایع قهوه ای با قوام شربتی شامل ترکیب پیچیده ای از کربوهیدراتها ، عناصر معدنی و ویتامین هاست و یک مکمل غذایی کاملا طبیعی، مفید و ارزشمند برای همه افراد می باشد. عصاره مالت، یک ماده بسیار ارزشمند برای استفاده در انواع غذاهای رژیمی، غذاهای تقویتی و انرژی زا برای ورزشکاران و همچنین غذای کودک می باشد.

خواص عصاره مالت جو :
•    به دلیل دارا بودن پروتئین، اسید های آمینه ضروری و همچنین قند طبیعی ارزش تغذیه ای بسیار بالایی دارد.
•    حاوی انواع املاح معدنی شامل منیزیم، پتاسیم، منگنز، آهن، روی، مس، کلسیم، فسفر و سدیم میباشد.
•    به علت دارا بودن آهن ، درصورت مصرف مداوم درمان موثری برای کم خونی ناشی از فقر آهن میباشد . همچنین آهن موجود در عصاره به عملکرد بهتر سیستم قلبی عروقی کمک میکند .
•    منیزیم برای سلامتی و رشد کودکان بسیار مهم است. خواص ضد استرس قدرتمند منیزیم بیش از حد برای کودکان مهم است. خواب و یبوست مسائلی است که در بین کودکان شایع میباشد. ممکن است تعجب کنید اگر بدانید که هر دو این شرایط ناسالم را می توان با سطوح کافی منیزیم رفع نمود. منیزیم برای عملکرد مناسب بسیاری از بافت های بدن از جمله مغز ضروری است و از مغز در برابر نورو توکسین ها (موادی با اثرات تخریبی روی اعصاب) محافظت می کند .
•    روی موجود در عصاره مالت سبب تقویت سیستم ایمنی بدن، کمک به سلامت پوست و مو  و بهبود هوش و حافظه میگردد.
•    منبع بسیار خوبی از فیبرهای محلول و دارای مقداری از فیبرهای نامحلول است. فیبرها اثرات مفید بسیاری از جمله تنظیم عملکرد روده، کاهش خطر بیماری های قلبی و جلوگیری از ابتلا به بعضی از سرطان ها به خصوص سرطان های دستگاه گوارش را دارند. این فیبر محلول باعث کاهش ۱۰تا ۱۵ درصدی کلسترول میشود.
•    هنگامی که عصاره مالت مصرف میشود مدت زمانی طول میکشد تا هضم شود و تبدیل آن به گلوکز به آرامی صورت میگیرد. در نتیجه باعث افزایش ناگهانی قند خون نمیشود.(بیماران دیابتی با مشورت پزشک خود میتوانند از این محصول استفاده کنند.)
•    تداخل با هیچ ماده غذایی و دارویی ندارد.
•    بعد از جنگ در کشورهای خارجی به عنوان یک مکمل غذایی ارزان قیمت برای یک نسل از کودکان دچار سوء تغذیه که نیاز به یک خوراک با کربوهیدرات بالا ،مواد معدنی و همچنین ویتامین ها داشتند استفاده میشد.
•    حاوی ویتامین B6 است که به سلامت سیستم مغزی کمک میکند.
•    حاوی ویتامینA  است که به سلامت چشم و بهبود بینایی کمک میکند.
•    حاوی کلسیم است که به رشد و استحکام استخوان ها کمک میکند.
•    حاوی انواع ویتامین های گروه B  شامل تیامین (B1 ) ، ربوفلاوین (B2) ، نیاسین (B3) و B6 بوده که علاوه بر انرژی زایی بالا از طریق کاهش تری گلیسیرید و کلسترول بد خون(LDL)، پایین آوردن خطر بیماری های قلبی عروقی، تشکیل هموگلوبین و جذب بهتر غذاها و … به سلامت عمومی بدن کمک می نماید. همچنین سبب تقویت ریشه مو شده و در جلوگیری از ریزش و سفید شدن آن مفید است.
•    به دلیل دارا بودن ویتامین E که خاصیت آنتی اکسیدانی دارد در خنثی کردن رادیکال‌های آزاد نقش داشته و دارای خاصیت ضد انعقادی نیز می‌باشد. و باعث افزایش سطح ایمنی بدن در مقابل بیماری‌ها، جلوگیری از پیشرفت بیماری آلزایمر و کمک به درمان بیماری‌های چشمی مثل آب مروارید می گردد.
•    دارای ویتامین K می باشد که سبب جلوگیری از خونریزی، پیشگیری از سنگ کلیه، درمان پوسیدگی استخوان و محکم نمودن آن و درمان زخم‌های پوستی می شود.
•    به دلیل ملین بودن برای کودکانی که دستگاه گوارشی آسیب پذیر دارند بسیار مناسب است. افرادی که دارای یبوست هستند می توانند به جای مصرف داروهای مسهل قوی، به طور منظم از این ماده غذایی مفید استفاده کنند.

روش مصرف :
– به تنهایی و یا همراه با عسل، خامه، ارده و کره یک صبحانه مقوی و یا یک میان وعده و عصرانه فوق العاده برای همه افراد به خصوص کودکان در حال رشد می باشد.
– این ماده انرژی زای طبیعی می تواند به تنهایی یا همراه با شیر، آبمیوه، پودر گردو، کنجد و یا پودر نارگیل یک غذای مقوی برای ورزشکاران و کودکان در حال رشد باشد.

عصاره مالت جو برای دیابت با اندیس گلایسمی پایین

از اندیس گلایسمیک و یا نمایه گلایسمیک جهت کنترل رژیم های دیابتی استفاده می شود. «گلایسمیک ایندکس» در حقیقت درجه بندی مواد غذایی بر اساس میزان تاثیر آنها بر روی قند خون در فاصله زمانی کوتاهی پس از خوردن غذا می باشد.
اندیس گلایسمی از حدود ۲۰ برای آرد جو شروع می شود و تا حدود ۱۰۰ برای گلوگز در نظر گرفته می شود.
اخیرا دلایلی مبنی بر ارتباط نمایه گلایسمی با پیشرفت بیماری های مزمن مانند دیابت نوع ۲، بیماری های قلبی و عروقی، سرطان کولون و سینه در زنان به دست آمده است. به همین دلیل محدود کردن غذاهای دارای نمایه گلایسمی بالا جهت جلوگیری از بروز این بیماری ها بسیار مفید است.
کربوهیدرات هایی که در طول چرخه هضم سریعتر شکسته و جذب میشوند باعث افزایش اندیس گلایسمی غذاها می‌شوند.
اما کربوهیدرات (قند) هایی که طی مراحل مختلف هضم آرام تر شکسته و جذب میشوند، قند تولید شده آنها به آرامی وارد جریان خون شده و در نتیجه اندیس گلایسمی غذاهای حاوی این دسته از کربوهیدرات ها پائین است.
نکاتی در مورد اندیس گلایسمی:
▪ گلایسمیک ایندکس پائین یک غذا بدان معنی است که پس از خوردن آن غذا، قند خون به میزان کمی افزایش پیدا میکند.
▪ رژیم غذایی حاوی غذاهای دارای گلایسمیک ایندکس پائین میتواند برای افرادی که قصد کاهش وزن دارند مفید باشد.
▪ رژیم غذایی حاوی غذاهای دارای گلایسمیک ایندکس پائین میتواند در بهبود حساسیت بدن نسبت به انسولین موثر باشد.
▪ رژیم غذایی حاوی غذاهای دارای گلایسمیک ایندکس پایین می‌تواند انرژی مورد نیاز ورزشکاران را به آرامی در طی تمرینات ورزشی تأمین کند.
▪ رژیم غذایی حاوی غذاهای دارای گلایسمسک ایندکس پائین میتواند برای بیماران دیابتی مفید باشد.
▪ رژیم غذایی حاوی غذاهای دارای گلایسمیک ایندکس پائین میتواند برای مدت زمان طولانی تری احساس سیری در شما ایجاد نماید.
▪ رژیم غذایی حاوی غذاهای دارای گلایسمیک ایندکس پائین میتواند مقاومت فیزیکی بدن شما را افزایش دهد.
عصاره مالت جو با اندیس گلایسمی حدود ۴۲ در دسته شیرین کننده های طبیعی قرار می گیرد که علاوه بر اینکه حاوی انواع ویتامین و املاح می باشد. با داشتن اندیس گلایسمی پایین دارای تمامی مزایای ذکر شده در بالا نیز می باشد.
علاوه بر عصاره مالت جو، پودر مالت جو، آرد جو و آرد چاودار از جمله مواد غذایی هستند که دارا مزایایی مواد غذایی دارای اندیس گلایسمی پایین و فیبرهای رژیمی می باشند.
اصول و مبانی تغذیه مدرن ص ۵۱
truswell تراسول : ( ۱۹۹)
Glysemic index, Breast Cancer, Colon cancer, Diabetes, Barley malt,powder

نان چاودار،یک نان فوق رژیمی

چاودار با نام علمی Secale montanum گیاهی از خانواده گندمیان( Poaceae) است. این گیاه دگرگُشن بوده و از جمله غلات سازگار با شرایط سخت آب و هوایی و مقاوم‌ترین غله نسبت به سرما است. چاودار زراعی یک گیاه یک ساله دیپلوئید روزبلند می‌باشد. نخستین منطقه ای که چاودار در آن مشاهده شد نواحی جنوب شرقی آسیا بوده است. کشت آن در درجه اول به منظور تهیه نان و تغذیه انسان و حیوانات انجام شده و در درجه دوم مصارف صنعتی دارد. این گیاه مخصوصاٌ در کشورهای مشترک المنافع، لهستان، آلمان و اسکاندیناوی از اهمیت ویژه ای برخوردار است. در کشور آلمان ۲۵% مقدار تولیدی چاودار صرف تولید نان و تغذیه انسان می گردد و مابقی برای تغذیه حیوانات اهلی و مصارف صنعتی استفاده می شود.
چاودار که به گندم سیاه هم شهرت دارد در مناطقی که گندم کشت نمی‌شود، به راحتی قابل‌کشت است ولی در دنیا از نظر اهمیت، جزو غلات درجه دو محسوب می‌شود و بر خلاف گندم به طور معمول به عنوان غله کامل مصرف می شود. شکل ظاهری آن شبیه گندم، با اندازه کمی کوچکتر و رنگ تیره و خاک آلود است. فاقد پوسته می باشد و ترکیب‌های آن هم مانند سایر غلات است، البته با این تفاوت که چربی کمتری دارد.
چاودار از منابع خوب منیزیم، سلنیوم، منگنز، فسفر و ویتامین B1 می باشد. علاوه بر ویتامین، مواد معدنی و آنتی اکسیدان‌ها، این غله منبع بسیار خوبی از فیبرهای محلول و نامحلول است. اجزای اصلی فیبر چاودار عبارتند از آرابینوکسیلان (۱۰٫۳-۷٫۵ %)، فروکتان (۴٫۶-۳٫۶ %)، بتاگلوکان (۱٫۵-۱٫۴ %)، سلولز و نشاسته مقاوم (۳٫۵-۲٫۶ %).
تهیه نان از چاودار در برخی کشورها از جمله ایران در گذشته وجود داشته و هنوز هم در کارگاه‌های نانوایی از مخلوط آن با آرد گندم، نان چاودار با نام روگن تولید می‌شود. آرد چاودار می تواند برای تولید یک نوع نان که به نان سیاه معروف است و مصرف زیادی در شرق اروپا، آلمان و قسمتهایی از آسیا دارد، استفاده شود. در اکثر کشورها، نان از آرد حاصل از اختلاط آردهای گندم و چاودار تهیه می گردد و نان چاودار به لحاظ دارا بودن طعم خاص طرفداران زیادی در نواحی ذکر شده دارد. آرد چاودار دارای بافت کاملاٌ صاف و نرم است و جزء آردهای تیره بوده و منبع مواد معدنی (خصوصاً منیزیم) و ویتامینهای گروهB، از جمله اسید فولیک (ویتامین B9)، تیامین (ویتامینB1) و نیاسین (ویتامینB3) است. درکشورهایی که نان چاودار یا نان مخلوط چاودار و گندم بخش مهمی از رژیم غذایی را تشکیل می دهد نیازی به افزودن کلسیم، آهن و ویتامین B1 به آرد گندم وجود ندارد .
کاسیر (casier) گزارش کرد که با افزودن مقداری آرد چاودار به آرد گندم می توان خمیری با قابلیت جذب آب بیشتر به دست آورد که نان حاصل از این خمیر نیز تازگی خود را بیشتر حفظ می کند. آرد چاودار نسبت به آرد گندم ماده مغذی بیشتری را در خود حفظ می کند؛ زیرا به سختی می توان سبوس وجوانه ها را از آن جدا کرد.
در سالهای اخیر که کیفیت نان مورد اهمیت قرار گرفته است، اهمیت غذایی چاودار جای خود را در مصرف نان باز کرده است. کیفیت و قابلیت پخت آن بهتر از جو، یولاف، برنج، ارزن و ذرت می باشد. ظاهر نان چاودار اندکی متفاوت با نان‌های معمولی است و علت آن هم تیرگی و فشردگی بافتی است که ایجاد می‌کند. با این حال، این نان دارای قابلیت برشی خوبی است و جزو نان‌های خوشمزه و مطبوع طبقه‌بندی می‌شود.
نان کامل چاودار حاوی مقادیر بیشتری عناصر کم مقدار نسبت به سایر نانهای تهیه شده از آرد گندم بویژه آردهای روشن بوده و جهت تغذیه انسان مناسب می باشد.
اصولاً کمیت و کیفیت پروتئین چاودار معیار و تعیین کننده اصلی کیفیت و قابلیت پخت نبوده بلکه قابلیت ژلاتینه شدن نشاسته، مقدار مالتوز و پنتوزانهای موجود در دانه تعیین کننده آن می باشند. ویژگی نشاسته، فعالیت آلفا آمیلاز، غلظت آرابینوکسیلان ها و حضور آنزیم های مورد استفاده برای هیدرولیز آنها عوامل اصلی مؤثر بر کیفیت خصوصیات رئولوژیکی خمیر چاودار هستند. آرابینوکسیلان ها در خواص رئولوژیکی و کیفیت نان چاودار نقش مهمی دارند. آرابینوکسیلان های قابل استخراج در آب اثرات مهمی روی فرآیندپذیری خمیر چاودار و نان تهیه شده از آن دارند به طوری که سبب افزایش ویسکوزیته خمیر شده، حجم نان را افزایش داده و سبب به تأخیر افتادن انحطاط نشاسته می گردند. همچنین نان چاودار نسبت به نان گندم کالری کمتری تولید می کند و برای انواع رژیم لاغری مفید است. وجود پنتوزان بیشتر در چاودار باعث تبدیل شدن نان حاصل از آن به یک نان رژیمی شده است. پنتوزان به پلی‌ساکارید غیرنشاسته‌ای در غلات معروف است و نسبت به دیگر پلی‌ساکاریدهای موجود در غلات، در معده، آب زیادتری جذب می‌کند، متورم می‌شود و به این‌ترتیب، نوعی سیری کاذب را برای فرد به‌ وجود می‌آورد
مواد مغذی مقدار در صد گرم نان چاودار

مواد مغذی مقدار در صد گرم نان چاودار
E ویتامین ۱ mg tocoph
تیامین ۱۸/۰mg
ریبوفلاوین ۲/۰ mg
نیاسین ۲/۱ mg
فولات ۴۳ µg
آهن ۷/۲ mg
روی ۳/۲ mg
سلنیوم ۲/۳ µg
کلسیم ۳۱ mg
پتاسیم ۴/۰ g
منیزیم ۷۵ mg
فیبر ۹/۹ g

استفاده از آرد چاودار در تهیه نان سبب امکان بهره وری از خواص این غله مفید برای تأمین سلامتی می گردد. از جمله این مزایا می توان به موارد زیر اشاره نمود :
• فیبر چاودار کاهش وزن را تسهیل می‌کند:
چاودار سرشار از فیبر است و فیبر آن حاوی مقادیر زیادی پلی‌ساکاریدهای غیر سلولزی می‌باشد که ظرفیت زیادی برای اتصال به آب دارد و خیلی سریع احساس پرشدگی و سیری ایجاد می‌کند و نان چاودار را برای کسی که برای کاهش وزن تلاش می‌کند، به یک کمک اساسی تبدیل می‌نماید. چاودار در مقایسه با دیگر غلات حاوی مقدار بیشتری پنتوزان می باشد که در حقیقت ماهیت شیمیایی آن پلی ساکارید است. این مشخصه چاودار باعث شده که از آن به عنوان یک نان رژیمی نام برده شود. پنتوزان ها در معده ژلاتینه و متورم می شوند و در حقیقت باعث احساس سیری کاذب می گردند. هیدرولیز پلی ساکاریدهایی مانند پنتوزان به کندی انجام مى پذیرد و در نتیجه قندخون نیز به کندى بالا مى رود. بنابراین به مدت ۵ الى ۶ ساعت قند خون در یک سطح باقى مى ماند و به این ترتیب اشتها را کنترل مى نماید.
• جلوگیری از تشکیل سنگ صفرا:
مصرف مواد غذایی سرشار از فیبرهای غیرمحلول نظیر چاودار، از تشکیل سنگ‌های صفراوی به ویژه در خانم‌ها پیشگیری می‌نماید. این امر به علت سرعت بخشیدن به حرکت غذا در روده‌، کاهش ترشح اسیدهای صفراوی (که خود منجر به ایجاد سنگ‌های صفرا می‌شوند) و افزایش حساسیت به انسولین و کاهش تری‌گلیسریدها می‌شود.
• کاهش خطر دیابت تیپ ۲:
چاودار و سایر غلات کامل سرشار از منیزیم هستند. منیزیم ماده‌ای معدنی است که برای ۳۰۰ آنزیم، عامل کمکی محسوب می‌شود، که اینها شامل آنزیم‌های درگیر در مصرف گلوکز و ترشح انسولین نیز می‌شوند. البته چاودار به کندی هم تجزیه می‌شود و در نتیجه، بالا رفتن قند خون ناشی از مصرف آن به آرامی صورت می‌گیرد و از این رو، برای بیماران دیابتی نانی مناسب محسوب می‌شود.
• بهبود سلامتی روده‌ها:
فیبر موجود در چاودار با اتصال به سموم داخل روده بزرگ و دفع آنها و نیز اتصال به مواد شیمیایی سرطان‌زا باعث کاهش آسیب به سلول‌های روده و جلوگیری از ایجاد سرطان روده بزرگ می‌شود. با اتصال به نمک‌های صفروای و دفع آنها، بدن مجبور است با شکستن کلسترول، نمک‌های صفراوی تولید کند، که در نهایت منجر به کاهش کلسترول نیز می‌شود. به نقل از سایت «ehow» نتایج بررسی هایی که در کشور فنلاند انجام شده است، نشان می دهد مصرف نان چاودار، از بدن در برابر سرطان روده بزرگ محافظت می کند. باید بگوییم که پنتوزان موجود در چاودار هم باعث عبور سریع‌تر مواد غذایی از دستگاه گوارش می‌شود و از ماندن غذا در سیستم گوارشی و ایجاد یبوست جلوگیری می‌کند.
• منافع زیاد قلبی عروقی برای زنان پس از یائسگی:
مصرف ۶ بار در هفته چاودار و جو دوسر در زنان پس از یائسگی، منجر به کاهش کلسترول، فشار خون و بیماریهای قلبی عروقی می‌شود. دراین خانم‌ها مصرف چاودار سبب کاهش سرعت روند تصلب شرائین و نیز کاهش سرعت تشکیل پلاکهای تنگ‌ کننده و انسداد عروق تغذیه کننده قلب و مغز می‌گردد. همچنین تحقیقات نشان داده چاودار باعث کاهش کلسترول شده و از این طریق خطر بیمارى هاى قلبى و عروقى را کاهش مى دهد. منبع عالی منیزیم است که علاوه بر کنترل فشار خون برای سلامت قلب نیز مفید است. لیگنان موجود در این غلات که می‌تواند اثرات مفید استروژن را تقلید کند به کاهش گرگرفتگی و دیگر علائم یائسگی کمک می‌کند و تاحدی نیز می‌تواند پوکی استخوان را به تأخیر بیندازد.
• پیشگیری از سرطان:
جو و چاودار مانند غلات دیگر شامل صدها نوع فیتوکمیکال هستند. لیگنان موجود در این غلات یک فیتواستروژن است که موجب کاهش خطر بیماری‌های مرتبط با هورمون مانند سرطان سینه می‌گردد. همچنین تحقیقات نشان داده‌اند که ترکیبات گیاهی موجود در جو و چاودار با کاهش خطر سرطان‌های پروستات، اندومتر، تخمدان و کلون نیز همراه هستند. طبق تحقیقات انجام شده که چاودار سبب تحریک تولید اسید بوتیریک، اسید چربی که برای داشتن یک روده سالم مورد نیاز است، می گردد. مطالعات نشان داده است که اسید بوتیریک دیواره روده را نگه داشته سالم و در نتیجه علائم بیماری های التهابی روده، و دیگر مشکلات روده ای را برطرف می کند. همچنین مشاهده شده که اسیدهای بوتیریک می توانند سلول های سرطانی را به سلول های طبیعی تبدیل کنند. این یک ویژگی منحصر به فرد است به دلیل اینکه اکثر موادی که به مبارزه با سرطان کمک می نمایند یا سلول های سرطانی را می کشند و یا باعث می شوند که سلول سرطان خود را بکشند، اما به نظر می رسد اسید بوتیریک توانایی های منحصر به فردی برای ذخیره سلول های با عملکرد نرمال و برگرداندن سلول ها به عملکرد نرمال دارد.
• جلوگیری از نارسائی قلبی:
مصرف غلات کامل و فیبرها (چاودار و جو دوسر) با کاهش فشار خون و خطر حمله قلبی، باعث کاهش میزان بستری و مرگ و میر ناشی از نارسائی قلبی می‌شوند. مواد مغذی گیاهی موجود در چاودار نظیر لیگنان‌ها که توسط فلورمیکروبی طبیعی روده به لیگنانهایی نظیر انترولاکتون تبدیل می‌شوند، منجر به پیشگیری از بیمارهای قلبی و سرطان‌های وابسته به هورمون نظیر سرطان پستان می‌شوند. فیبرها بخصوص بتاگلوکان موجود در جو و چاودار در دستگاه گوارش هضم نمی شوند، اما می‌توانند به اسیدهای صفراوی که برای جذب کلسترول لازم هستند متصل شده و آنها را دفع کنند و از این طریق کلسترول خون را کاهش دهند. از طرفی فیبرها در روده بزرگ بوسیله باکتری‌ها تخمیر می‌شوند و تولید اسیدهای چرب کوتاه زنجیره می‌کنند که از سنتز کلسترول کبدی جلوگیری می‌کند.
کاهش کلسترول می‌تواند عامل مهمی در کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی- عروقی باشد. البته توجه به این نکته لازم است که مصرف این غلات نیز مانند هر عامل دیگر کاهنده کلسترول خون زمانی مفید است که بعنوان بخشی از یک رژیم کم چرب، با فیبر بالا و در کنار فعالیت بدنی استفاده شوند. مقدار مصرف روزانه یک دوم تا یک فنجان از این غلات می‌تواند اثرات مفیدی را بر کلسترول خون بر جای بگذارد.
• کنترل قندخون :
کنترل قند و میزان انسولین خون در پیشگیری از بروز عوارض دیابت لازم است. مصرف جو و چاودار می‌تواند از افزایش ناگهانی قندخون بدنبال مصرف غذا جلوگیری کند. بتاگلوکان موجود در این غلات در معده تشکیل ژل داده و از تخلیه سریع معده جلوگیری می‌کند و از این طریق می‌تواند به کنترل قندخون بعد از مصرف غذا کمک کند.
• پیشگیری از توسعه بیماری آسم در کودکان:
علی رغم اینکه اغلب بیماری آسم در کودکان به عنوان یک بیماری همه گیر که باید درمان شود، نادیده گرفته می شود ، اما چاودار می تواند به مقدار قابل توجهی شانس ابتلا به آسم در کودکان را کاهش دهد. تحقیقات انجام شده در تعدادی از مدارس نشان داد که کودکانی که به طور منظم غلاتی مانند چاودار را در رژیم غذایی خود داشتند، بیشتر از ۶۰٪ کمتر از کودکانی که در رژیم غذایی خود غلات ندارند به این بیماری مبتلا می گردند.
منابع:
۱٫ Bushuk.W.1976.Rye: Production, Chemistry, and Technology. P.1 ,111 ,127 ,131 ,164 ,174 , AACC St , Paul ,Minnesota.
۲٫ F.A.O.1993. Grain and Feeding Stuffs Market Statistics.
۳٫ Khodabandeh, N., 1987 . Agronomy of Industrial Plants. Sepehr Publication. P. 196-199.
۴٫ Kulp.K and Ponte. J.G.1981. Staling of White Pan Bread: Fundamental Causes.P.17,18.
۵٫ Pyler. E. J. 1982. Baking Science and Technilogy. P.782, 793.
.۶Pomeranz. Y. 1971. Bread Science and Technology. P. 1 ,2,75,79,83,85.
۷٫ http://bugda.blogfa.com
۸٫http://hyperclubz. com
۹٫ http://www. Persian persia. com
۱۰٫ http://www.iran.pezeshk.us
۱۱٫ http://seemorgh.com
۱۲٫ http://www.sahargroup.ir
۱۳٫ http://rye.vtt.fi/chapter3b.htm
۱۴٫ http://www.sunwarrior.com
.۱۵http://www.whfoods.com
.۱۶http://www.livestrong.com
۱۷٫ http://www.rismanchian.ir

ورزشکار تغذیه شده با عصاره مالت جو دیرتر خسته می شود

در هنگام ورزش بدن به مقدار زیادی انرژی احتیاج دارد که این انرژی از طریق گلیکوژن(قند موجود در بافت حیوانات) ذخیره شده در بدن تأمین می شود. کاهش یا اتمام گلیکوژن بدن منجر به سنگینی دستها و پاها، کاهش سرعت دویدن، مشکل پریدن، هماهنگی کمتر و کاهش تمرکز یا به عبارت کلی خستگی می شود.

میزان ذخیره گلیکوژن به ازای هر کیلوگرم عضله ۱۵-۱۳ گرم است. هرچه ذخایر گلیکوژنی بالاتر باشدامکان فعالیت سریعتر ، شدیدتر و مداوم تر بیشتر است.

در هنگام تمرین و فعالیت های ورزشی ذخایر گلیکوژنی برای تأمین انرژی بدن مصرف می¬شوند. بعد از ورزش و تمرین هر قدر که این ذخایر گلیکوژنی سریعتر به میزان اولیه بازگردند تمرین یا مسابقه بعدی بهتر انجام خواهد شد و از مهمترین مشخصه های یک ورزشکار بازیافت سریعتر ذخیره گلیکوژنی است که سرعت بازگشت به مقدار زیادی تحت تأثیر فیزیولوژی بدن ورزشکار و نوع رژیم غذایی می باشد.

در رابطه با این موضوع روزین و همکاران در انستیتو تغذیه آمریکا تحقیقی انجام دادند و مشاهده کردند که ساخت و بازیافت گلیکوژن در بافت و کبد موش هایی که بوسیله عصاره مالت جو تغذیه شده بودند نسبت به آنهایی که بوسیله رژیم های حاوی گلوکز و نشاسته خالص تغذیه شده بودند بیشتر است. علت این امر به ترکیبات خاص عصاره مالت یعنی به نمک های غیر آلی و پروتئین های موجود در آن نسبت داده می شود. همچنین این محققین مشاهده کردند مصرف الیگومرهای گلوکزی خالص منجر به افزایش میزان قند خون می شود این در حالی است که این قند ها بر میزان ذخیره گلیکوژنی تأثیری نداشتند.

در کل مصرف عصاره مالت جو مزایای زیر را بدنبال داشت:

– جذب بهتر گلوکز نسبت به سایر منابع کربوهیدراتی

– افزایش محتوی گلیکوژنی کبدی بدلیل پروتئین های موجود در عصاره

– افزایش سرعت سنتز گلیکوزن بدلیل اینکه اسید آمینه های موجود در عصاره آنزیم گلیکوژن سنتاز را فعال می کند.

– کاتیون های(کلسیم و منیزیم) موجود در عصاره جذب کربوهیدرات ها از روده و انتقال به بافت ها را تسریع می کند( هیرو و هکاران)

-بالاتر بودن محتوی گلیکوژنی عضلات بدلیل نمک های غیر آلی موجود در عصاره

همچنین در تحقیق موری کونر و همکاران در سال ۱۹۹۱، مصرف عصاره مالت نسبت به سایر منابع گلوکزی و نشاسته ای، محتوی گلیکوژنی کبد و عضله را بیشتر افزایش داد. بدلیل اینکه عصاره مالت ترکیبی از گلوکز، مالتوز، قند های ۳ تا ۱۰ واحدی می باشد و نیز عصاره شامل ترکیبات پروتئینی، ویتامین و املاح می باشد که در نهایت منجر به افزایش جذب روده ای می شوند و نیز این گروه مشاهده کردند که جذب سایر کربوهیدرات ها در حضور عصاره مالت افزایش می یابد.

بر این اساس می توان گفت که ورزشکارانی که جهت تغذیه خود از عصاره استفاده کنند بدلیل اینکه محتوی گلیکوژنی بالاتری خواهند داشت مدت زمان بیشتری به فعالیت و ورزش می توانند ادامه دهند و همچنین بازیابی ذخیره گلیکوژنی بعد از فعالیت برای آنها سریعتر خواهد بود.

خاصیت لاکتوژنیک عصاره و پودر عصاره مالت(شیرافزایی)

دوران بارداری و شیردهی یکی از مهمترین دغدغه مادران تغذیه صحیح است. زیرا تغذیه مادر، بر رشد فرزند در دوران جنینی و شیرخوارگی تأثیر مهمی دارد. تغذیه سالم مادر علاوه بر افزایش شیر مادر منجر به کاهش ناراحتی های نوزاد مانند کولیک شود. مواد غذایی افزایش دهنده شیر مادر صرفاً مواد مقوی و مغذی نیستند بلکه یک سری مواد غذایی حاوی ترکیباتی هستند که منجر به افزیش شیر مادر به طریق دیگر می شوند. این ترکیبات با نام لاکتوژنیک شناخته می شوند.
ترکیب لاکتوژنیک که با عنوان های …و . نیز خوانده می شود مواد غذایی و گیاهی هستند که منجر به افزایش تولید شیر مادر می شوند.
از نظر متخصصان تغذیه یکی از بهترین و اولین روش افزایش شیر مادر استفاده از مواد غذایی گیاهی لاکتوژنیک می باشد. از جمله مواد غذایی لاکتوژنیک که معمولا شناخته شده و در فرهنگ های مختلف استفاده می شوند شامل رازیانه، جو دو سر، تخم کتان، عصاره مالت و … می باشند.
مواد لاکتوژنیک از طریق تأمین انرژی، مواد مغذی و همچنین از طریق تغییرات شیمایی و هرمونی باعث افزایش شیر مادر می شوند. مواد غذایی لاکتوژنیک با برهم کنش و تأثیر بر فرایند تولید و ترشح شیر تأثیر می گذارند.
ترکیبات لاکتوژنیک شامل فیتو استرژن ها، آرامش بخش های گیاهی، استرول ها و ساپونین ها و تریپتوفان می باشند. همچنین ترکیب صحیحی از چربی ها و مواد مغذی منجر می شود که بدن مادر به شیوه ی صحیحی عمل کند و تولید شیر افزایش یابد.
مواد غذایی لاکتوژنیک شامل رازیانه، هویج، چقندر، سیب زمینی شیرین، سبزیجات برگ پهن، دانه ها، حبوبات و مغز ها می باشند.
جو جوانه زده و همچنین نوشیدنی جو که با عصاره مالت تولید شده می تواند منجر به افزایش ، غلیظ¬تر و غنی تر شدن شیر مادر می شوند.
کاربرد و فواید پودر عصاره مالت به عنوان یک ماده غذایی لاکتوژنیک:
عصاره مالت جو شیره ای مقوی و مغذی است که از جو جوانه زده بدست می آید و بصورت مایع و پودر به بازار عرضه می شود. از عصاره مالت جو در تولید انواع نوشیدنی ها (ماءالشعیر) استفاده می شود و طبیعی است که مواد غذایی تهیه شده با آن دارای خواص مشابه باشند.
پودرعصاره مالت و افزایش شیر

تا سال ۱۹۸۱ تحقیقات در این مورد بسیار کم است و تنها گزارشات مربوط به مصرف آبجو در اروپا می باشد. در این گزارشات دلیل افزایش شیر را الکل موجود در آبجو دانسته اند اما بررسی ها نشان داد که این افزایش بدلیل وجود ترکیباتی که در ساختن آبجو بکار رفته است. افزایش شیر در دام هایی که با تفاله های کارخانجات سازنده آبجو تغذیه شده اند، صحت مطلب فوق را تأیید می نماید. در مطالعاتی که روی عصاره گیاهان و برخی گیاهانی که در ساختن آبجو بکار می روند و همچنین با تزریق وریدی و تجویز دهانی اثر لاکتوژنی این عصاره ها تایید شد. علت افزایش تولید شیر توسط عصاره مالت جو، افزایش ترشح هورمون پرولاکتین می باشد. در تحقیقات انجام شده مشخص شد که ترکیبات پلی ساکاریدی (اسید پکتیک و بتا گلوکان) علت خاصیت لاکتوژنی این محصول می باشد
B-گلوکان موجود در عصاره دانه مالت، با تاثیر بر روی سلول های لاکتوتروپ هیپوفیز قدامی باعث ترشح پرولاکتین و در نتیجه افزایش شیر مادر می شود. در تحقیقی که در دانشگاه تهران انجام شد اثر غلظت های مختلف بتا گلوکان بر ترشح هرمون رها کننده تیروتروپین (از مهمترین محرکهای ترشح پرولاکتین در سلول های لاکتوتروپ) مورد بررسی قرار گرفت و افزایش ترشح هرمون در غلظت های بتا گلوکان مشاهده شد.
جو نیز مانند مالت یک ماده محرک ترشح شیر و همچنین موجب تعادل هورمونی می شود.
از دیگر خواص عصاره مالت می توان به درمان یبوست، کاهش کلسترول و … اشاره کرد.