مقالات

این مطالب به منظور اطلاع رسانی و آشنائی تمامی افراد جامعه در خصوص فواید جوانه جو و مشتقات آن توسطواحد تحقیق و توسعه شر کت شهد زاگرس جهان بین تهیه گردیده در صورت نیاز به اطلاعات بیشتر می توانید با ما تماس بگیرید.

جوانه غلات چه مزایایی دارند؟

امروزه نقش و اهمیت جوانه های غلات به نحوی مطرح است که کارشناسان علوم تغذیه بر مصرف آن تأکید کرده و آن را در سبد غذایی روزانه خانواده ها معرفی می کنند. در واقع جوانه ها موادغذایی هستند که با روند طبیعی رشد و تولیدشان، در گروه سبزی ها ، آن هم با ارزش غذایی بالا از نظر ویتامین ها و املاح محسوب می شوند.
تغییرات شیمیایی که در دانه ها در حین جوانه زدن رخ می دهد باعث می شود املاح و ویتامین های آن افزایش یابد.به طور کلی در فرایند جوانه زدن ویتامین ها ، املاح و پروتئین به مقدار زیادی افزایش می یابد.
افزایش پروتئین در حین جوانه زدن در اثر شکسته شدن مولکول های کربوهیدرات و ترکیب آن ها با نیتروژن موجود در هوا است که این ترکیب ، اسیدهای آمینه را تشکیل می دهد . به طور کلی می توان گفت که این تغییرات شیمیایی باعث ایجاد هستند ولی در هنگام c پروتئین قابل جذب و هضم در بدن می شوند. دانه خشک سبزی ها ، غلات و حبوبات فاقد ویتامین تولید می کنند که در متابولیسم پروتئین های بدن نقش بسیار مهمی ایفا می کنند . c جوانه زدن مقدار زیادی ویتامین در جوانه ها ناشی از جذب عناصر موجود در هوا در هنگام جوانه زدن است. c افزایش ویتامین از دیگر فواید جوانه ها آماده سازی غذا برای هضم و جذب است که این عمل به وسیله آنزیم های موجود در جوانه ها صورت می گیرد.جوانه ها به مقدار زیادی دارای فیبر و آب هستند که باعث دفع کام ل مدفو ع شده ، همچنی ن مان ع از سرطا ن روده می شوند.

تعریف تخمیر

عمل تخمیر مجموعه فعالیتهای زیستی است که در ادامه عمل گلیکولیز انجام می شود و در آن ترکیبات آلی با ملکولهای بزرگ به ترکیباتی با ملکولهای کوچکتر و ساده‌ترتجزیه (کاتابولیسم) می شوند. این فرایندها علاوه بر ایجاد ترکیبات آلی ساده‌تر و دی‌اکسید کربن، انرژی نیز آزاد می‌کنند. به بیان دیگر، تخمیر تجزیه ناقص بعضی از متابولیتها (ترکیبات آلی) به ترکیبات ساده‌تر همراه با تولید انرژی در فرایند گلیکولیز می باشد.انجام فرایند تخمیر توسط میکرو ارگانیسم‌ها معمولا همراه با تولید حباب و گرما است.

مُخَمِّرها

دسته‌ای از یوکاریوت‌های تک‌سلولی هستند که در فرمانرو قارچ‌ها و شاخه آسکومیست‌ها دسته بندی می‌شوند. معروف‌ترین آنها ساکارومایسس سرویزیه نام دارد که به مخمر نان نیز معروف است و در تخمیر خمیر نان نقش دارد. مخمرها اغلب به روش تقسیم سلولی (جوانه زدن) تکثیر می‌شوند ولی ممکن است تکثیر جنسی (حاصل ادغام دو سلول) نیز داشته باشند.

انواع تخمیر ها در صنایع غذایی عبارتند از :

الف- تخمیر توسط باکتریهای اسید لاکتیک که شامل تخمیر سبزیها و میو ها مانند خیار شور ، کلم شور و غیره ،تخمیر فراورده های گوشتی مانند سالامی و غیره و تخمیر فراورده های لبنی مانند ماست پنیر و غیره می باشد.

ب- تخمیر توسط مخمر ها و کپک های تو لید کننده اسید لاکتیک که شامل تخمیر نو شابه های لبنی مانند کفیر و تخمیر پنیر های رنگی مانند کاممبرت و راکفورت می باشد.

ج- تخمیر توسط باکتریهای اسید استیک که در محصولالت حاوی مواد قندی و الکل برای تولید سرکه استفاده می شود.
د- تخمیر توسط مخمر نانوایی

ه- تخمیر توسط کپک های خاص مانند تولید سس سویا و غیره .

اثر فرآیند تخمیر بر تولید عطر و طعم در نان

استفاده از میکرو ارگانیسم های آغازگر که بر اساس فعالیت های متانولیکی خاصی انتخاب می گردند یکی از راه حل هایی است که تخمیر سریع و تولید نان با ویژگی های ارگانولپتیکی کنترل شده و کیفیت برتر را ممکن می سازد .

حضور آنزیمهای پروتنولیتیکی در سیستم خمیر ترش پروتئین های مختلف را تجزیه می کند بر اثر پروتئولیز اسیدهای آمینه آزاد به وجود می آید که از عوامل به وجود آورنده عطر و طعم می باشند علاوه بر این جذب اسید های آمینه به رشد میکروارگانیسم کمک می کند قدرت تحمل الکل و قدرت تخمیری مخمر را بهبود می بخشد تولید اسید لاکتیک از باکتری های لاکتیکی را افزایش می دهد .

بالا رفتن سطح اسیدهای آمینه زمان رسیدن خمیر ترش را کاهش می دهد و جایگزینی مناسب برای بهبود دهنده های پخت محسوب می شود . متابولیسم میکروارگانیسم ها و فعالیت آنزیم های آرد در حین تخمیر به تولید پیش ماده های معطر نظیر قندها ، اسید های آمینه والکل ها منتهی می گردد ویژگی های اصلی (عطر و طعم خمیر ترش و تولید متابولیت های مناسب ) تابع گونه میکروبی مورد استفاده ، مواد خام و فراهم بودن کربوهیدرات و چگونگی فرایند تولید می باشد .

محصولات ناشی از تخمیر اسید لاکتیک و اسید استیک از مواد معطر مهم در خمیر ترش هستند و به نظر می رسد اسید استیک اثر مواد معطر دیگر را تشدید می کند . شایان ذکر است اگر میزان اسید استیک به میزان زیادی افزایش یابد رشد مخمرهای موجود در خمیر ترش مهار و حتی متوقف می شود . ترکیبات معطر نان بسته به سوش های مصرفی متغییر می باشد اتانل و اتیل استا با بیشترین مقدار در خمیر ترش که باکتری های لاکتیکی هتروفرمنتایتو استفاده شده است تولید می گردد . که از مواد مؤثر در عطر و طعم در نان می باشند .

اثر تخمیر بر کاهش بیاتی نان

بیاتی یکی از مهم ترین ویژگی هایی است که بر قابلیت مصرف و پذیرش محصول تاثیر می گذارد این پدیده بسیاری از ویژگی های نان را تغییر می دهد با توجه به این که تعدادی از باکتری های لاکتیکی با تولید پلی ساکارید خارج سلولی از قبیل (دکستران ، گلوکان ، گزانتان ، فروکتان و لوان ) جذب آب را افزایش می دهند و از انتقال رطوبت مغز نان به سمت پوسته جلوگیری می کنند این ترکیبات اثر قابل توجهی بر روی حجم و زمان ماندگاری نان دارد .

از طرف دیگر با توجه به تولید اسید لاکتیک و افزایش فعالیت آنزیم آمیلاز نشاسته که برگشتن حالت کریستالی آن عامل اصلی بیاتی است تجزیه و از دکسترین هایی با وزن ملکولی کم ایجاد می شود . این موضوع خود می تواند در کاهش بیاتی نان مؤثر باشند.

تاثیر تخمیر در کاهش فسادهای میکروبی نان

نان و سایر محصولات نانوایی مستعد فساد به وسیله کپک ها و با شدت کمتر، باکتری ها و مخمر می باشند هر سه گروه میکروبی نامبرده را می توان با بالا بودن سطح استاندار تولید و بهداشت در نانوایی ها کنترل نمود . اما ممکن است باز نان توسط میکروارگانیسم های مختلف آلوده شود میکروارگانیسم هایی که در چنین شرایطی دیده می شوند غالباً کپک ها یا با سیلوس ها هستند که باعث نخی شدن یا فساد چسبناک میگردند. اسید استیک تولید شده در فرایند تخمیر به عنوان ماده نگهدارنده در نان محسوب می شود . همچنین اسید استیک اثر توکسینی شدید روی آسپرژیلوس نیجر دارد و خاصیت ضد میکروبی آن به فرم یونیزه نشده آن مربوط می شود .

تأثیر پودر مالت روی سرعت تخمیر

پودر مالت سرعت تخمیر را افزایش می‌دهد زیرا مخمر به راحتی قندهای محلول مورد نیاز خود را تامین می‌نماید . لذا در اثر افزودن پودر مالت آنزیم‌های موجود در پودر که تجزیه کربوهیدرات‌ها و پروتئین‌ها را بر عهده دارند باعث تجزیه کربوهیدرات‌ها و پروتئین‌ها را برعهده دارند باعث تجزیه بیشتر مواد و قندها شده و سرعت تخمیر افزایش می‌یابد. افزایش سرعت تخمیر موجب پوکی خمیر می‌شود.در حین فرایند تخمیر در نتیجه هیدرولیز فیتات توسط آنزیم فیتاز مخمر اینوزیتول فسفات و اسید فسفریک بوجود می آید و تشکیل کمپلکس های فیتات و کاتیون به حداقل می رسد بیشترین میزان هیدرولیز اسید فیتیک در 30 دقیقه اول تخمیر رخ می دهد .Pringle وMoranدر سال 1942 گزارش کردند که با افزایش زمان تخمیر و کاهشPHخمیر تخمیر فیتات زیاد می شود . با افزایش درجه استحصال آرد میزان تخریب اسید فیتیک توسط مخمر کاهش پیدا می یابد .

در ایران و پاکستان و دیگر کشورهای خاورمیانه استفاده از جوش شیرین به عنوان عامل ورآورنده خمیر بسیار رایج است محبوبیت جوش شیرین به عنوان یک منبع تولید گاز در خمیر به خاطر قیمت کم آن، عدم سمیت، کاربرد آسان ، بدون طعم و خلوص بالای نوع تجارتی آن می باشد . با انجام عمل تخمیر به عنوان عمل آورنده خمیر به جای استفاد ه از جوش شیرین می توان میزان اسید فیتیک نان را به طور قابل توجهی کاهش می داد و بدین ترتیب قدرت جذب مواد معدنی را بهبود بخشید .

ارزش غذایی خمیر مایه

خمیر مایه منبع بسیار غنی از ویتامین های گروه ب و برخی دیگر از ویتامین ها مانند بیوتین ، کولین ، اسید فولیک ، اینوسیتول ، تیامین ، نیاسین ، پنتوتنیک اسید ، پیرودوکسین و کولبالامین ، این گروه از ویتامین ها می توانند در درمان بسیاری از بیماریها مفید بوده و تجویز شوند از جمله دیابت ، افسردگی ، ریزش مو ، استرس و تصلب شرایین .خمیر مایه منبع بسیاری از عناصر معدنی و غیر معدنی مورد نیاز بدن بوده مثل سدیم ، منیزیم ، کلسیم ، پتاسیم ، آهن ، روی ، مس ، کبالت ، منگنز ، گوگرد و فسفات و نیتروژن .

تاثیر تخمیر در کاهش فسادهای میکروبی نان

خمیر مایه باعث افزایش حجم نان با تولید گاز دی اکسید کربن می شود ، به دلیل تولید اسید استیک باعث استحکام ، تقویت بیشتر خمیر می شود. به دلیل تولید اسید لاکتیک موجب خوش عطر و طعم شدن نان می شود . با تولید اسید پروپیونیک که به طور طبیعی خاصیت ضد میکروبی دارد از فساد جلوگیری می کند . خمیر مایه باعث بهبود کیفیت بافت داخلی نان شده و نقایص حاصل از پخت بر روی پوسته را برطرف می کند همچنین باعث بهبود رنگ پوسته می گردد .

سبوس تخمیری گندم

سبوس غلات منبع غنی از فیبرها هستند و امروزه اثرات مفید فیبرهای غذایی بر سلامت انسان از جمله کاهش بیماریهای قلبی عروقی، بیماریهای دستگاه گوارش، کلسترول خون و جلوگیری از سرطان به اثبات رسیده است . همچنین استفاده از فیبرهای غذایی در رژیم های لاغری بسیار مورد توجه قرار گرفته است. یکی از مواد خامی که به منظور تأمین فیبر مورد نیاز روزانه بدن توصیه می گردد سبوس گندم است. سبوس گندم، یک فرآورده جانبی آسیاب گندم و خارجی ترین بافت بذر آن، شامل لایه آلورون است که 10% کل وزن گندمی که برای تولید آرد ، آسیاب می شود را تشکیل می دهد. فیبر و ترکیبات زیستی فعال مانند لیگنان ها، اسید فنولیک، فیتواسترول ها، توکوفرول، توکوتری انول ها و فولات در سبوس غلات متمرکز هستند. سبوس مصرفی در صنایع پخت کشور ما به صورت غیر علمی و بدون انجام هیچ گونه پیش فرآیندی، جهت بهبود ارزش تغذیه ای آن، به خمیر اضافه می گردد که مصرف سبوس به این روش ارزش تغذیه ای چندانی ندارد. امروزه تلاش ها در جهت کاهش موانع مصرف کننده در استفاده از غلات سبوس دار است. علیرغم مزایا و ارزش تغذیه¬ای که سبوس غلات دارند، کاربرد آنها در محصولات غذایی به دلیل دارا بودن اسید فیتیک محدود می گردد. اسید فیتیک فرم ذخیره ای فسفر در دانه هاست که از یـک حلقـه اینوزیتـول و شش گروه فسفات تشکیل شده کـه مـی توانـد بـا یـون هـاي فلزات دو و سه ظرفیتی مانند آهن، کلسیم و روی و نیز پروتئینها ایجاد کمپلکس نماینـد و حلالیت، قابلیت جذب و قابلیت هضم آنها را تغییر دهد. در نتیجه، ترکیب نمی تواند توسط بدن انسان جذب شده و یا به راحتی هیدرولیز شود و به همین ترتیب اثر معکوسی بر فراهمی زیستی مواد معدنی خواهد داشت. مطالعات انسانی نشان داده اند که جذب کلسیم، آهن، منیزیم و روی در رژیم غذایی دارای اسید فیتیک بالا به میزان قابل توجهی پایین تر می باشد. اسید فیتیک در دانه گندم در لایه های خارجی و آلرون تجمع یافته است. بنابراین مصرف فراورده های حاوی سبوس غلات در صورتی که به درستی فرایند نشوند به دلیل اسید فیتیک زیادی که دارا می باشند می تواند برای بدن انسان مشکلات قابل توجهی نظیر کم خونی ناشی از فقر آهن، پوکی استخوان و کاهش رشد و نمو بدن را به دنبال داشته باشد. روش هاي متفاوتی براي کاهش میزان اسید فیتیک وجـود دارد که می توان به روش هـاي آنزیمـی، خیسـاندن، افـزودن مالــت، تخمیــر، فرآینــد حرارتــی ، جوانــه زنــی، شســتن سبوس، آسیاب کـردن سبــوس و فرآینـد هیـدروترمال اشاره کرد. کاهش اسید فیتیک در غلات کامل راهی مناسب برای بهبود ارزش تغذیه ای آنهاست و تخمیر سبوس یک روش مناسب برای این منظور می باشد. تخمیر با کشت استارتر خاص، مخمر یا باکتری اسید لاکتیک (LAB) یک ابزار بالقوه برای بهبود خوشخوراکی و فرآیندپذیری سبوس و غذاهای حاوی آرد سبوس دار می باشد. طی فرآیند تخمیر، میزان فسفر به حدی می رسد که قابلیت جذب ریزمغذی های ضروری بدن را افزایش دهد. همچنین طی این فرآیند اسیدهای آلی تشکیل می شوند و اجزاء آرد تجزیه شده و به مواد قابل جذب تری تبدیل می شوند. علاوه بر آن پیش سازه های ایجاد طعم مثل آمینو اسیدها و ترکیبات فعال ایجاد کننده طعم مثل ترکیبات فرار تشکیل می شوند. هر چقدر مدت زمان تخمیر یا عمل‌آوری خمیر نان‌ها طولانی‌تر باشد، میزان اسید فیتیک نان هم کمتر خواهد شد. بنابراین می‌توان گفت نان‌های صنعتی سبوس‌دار که فرآیند تخمیر بهتر و کامل‌تری را طی می‌کنند، دارای اسید فیتیک کمتری نسبت به نان‌های سنتی حاوی سبوس هستند. تخمیر سبوس غلات علاوه بر کاهش اسید فیتیک سبب بهبود ویژگی های کیفی فراورده های نانوایی نظیر حجم مخصوص و بافت فراورده، در مقایسه با نمونه حاوی سبوس خام، می¬گردد. کاتینا و همکاران (2001) با مقایسه نان های حاصل از اضافه نمودن سبوس تخمیر نشده و سبوس تخمیر شده توسط مخمر و باکتری های اسید لاکتیک (لاکتوباسیلوس برویس)گزارش نمودند که اضافه کردن سبوس گندم ،بدون تخمیر آن، به آرد نان سبب تولید نان هایی با کیفیت پایین، حجم کم، بافت ضعیف، ماندگاری کم و طعم تلخ می گردد. از طرف دیگر دریافتند که تخمیر سبوس گندم با مخمر و یا مخمر و باکتری های اسید لاکتیک حجم قرص نان، بافت و ماندگاری نان تهیه شده از گندم را افزایش می دهد. همچنین سبب بهبود عطر و طعم نان و یکنواختی و همگنی پوسته نان گردیده و انعطاف پذیری قرص نان را نیز افزایش می دهد.اثر مثبت تخمیر سبوس روی کیفیت نان در تغییرات ساختار شبکه پروتئینی نان ها مشهود است. تخمیر سبوس با باکتری های اسید لاکتیک و مخمر بزرگترین اثر را روی ساختار نشاسته دارد. در این حالت گرانول های نشاسته متورم تر شده و ژلاتینه شدن بهبود می یابد. دیدار و همکاران (1387) نشان دادند که تخمیر سبوس گندم با باکتری های اسید لاکتیک شامل لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس ورتری به مدت 15 ساعت کاهش بیشتری از تخمیر با مخمر و یا روش های خود بخودی در میزان اسید فیتیک نشان می دهد. با توجه به افزایش علاقه افراد جامعه به استفاده از غلات سبوس دار و سبوس غلات در رژیم غذایی به خصوص در نان و با در نظر گرفتن اثرات مثبت برشمرده شده برای سبوس تخمیری گندم می توان از باکتری های اسید لاکتیک و یا مخمر جهت تولید سبوس تخمیری استفاده نموده و این فرآورده را به عنوان جایگزینی برای سبوس خام در صنعت نان به کار برد که در این صورت علاوه بر افزایش ارزش غذایی آن از بروز خطرات احتمالی که سبوس خام ممکن است برای بدن ایجاد نماید، جلوگیری می شود.
به منظور مصارف خانگی این محصول می توان آن را با شیر یا آب میوه مخلوط نموده و یا به خورش یا سوپ اضافه کرد و یا با استفاده از آب لیموی تازه و روغن زیتون از آن سس تهیه نموده و در سالاد یا همراه با غذاهای فست فود، مصرف نمود. مردم رومانی از عصاره حاصل از گندم تخمیر شده به عنوان استارتر برای تولید یک مایع ترش مزه، که جهت آماده سازی یک نوع سوپ ترش کاربرد دارد، استفاده می نمایند و یا آن را به تنهایی مصرف می کنند.
علاوه بر این می توان از این محصول به عنوان یک محصول آرایشی نیز بهره برد و در تهیه ماسک های زیبایی و جوان و شاداب سازی پوست استفاده کرد. به عنوان مثال می توان با مخلوط نمودن آن با ماست تازه یک ماسک مفید برای پوست صورت تهیه نمود.
از میان سایر غلات که امکان تهیه سبوس تخمیری ازآنها وجود دارد می توان به چاودار، ذرت، یولاف و برنج اشاره نمود.

منابع :

1. دیدار ز، سیدین م، میزانی م، حداد مح و قائمی ع. 1387. تأثیر روش های خیساندن، هیدروترمال و تخمیر در کاهش میزان اسید فیتیک سبوس گندم. مجله پژوهشی علوم غذایی و تغذیه، سال پنجم، شماره3 .
2. Katina,K., M. Sulmen Kallio-Marttila and K. Autio, 2001.Effects of bran fermentation on the quality and micr structure of high fibre wheat bread. 2001AACC Annual Meeting: Http://www.aaccnet. org/meetings/2001 /Abstracts/a01ma104.htm.
3. Poutanen K, Flander L, Katina K. Sour dough and cereal fermentation in a nutritional perspective. Food Microbiol 2000, 26:693-99.
4. Saunders, R.M.C., M.A. Connor, R.H. Edwards and G.O.Kohler,1972. Enzymatic processing of wheat bran : Effects on nutrient availability. J. Cereal Chem., 49:436-437
5. Servi S, OzkayaH, Colakoglu AS. Dephytinization of wheat bran by fermentation with bakers’ yeast, incubation with barley malt flour and autoclaving at different pH levels. JCereal Sci 2008, 48:471-76.
6. http://parsianenzyme.com
7. http://www.foodnavigator.com
8. http://www.fermented-foods.com

در عصر حاضر رژیم غذایی مردم فاقد ویتامین و املاح معدنی به مقدار لازم برای سلامتی بدن بوده و درصد عمده آن را چربی ها و غذاهایی با کمیت بالا و کیفیت پایین تشکیل می دهد. جیره غذایی توصیه شده توسط شورای تحقیقات تغذیه نشان می دهد که نیازهای غذایی افراد به جنس آنها بستگی دارد. مردان بین 10 تا 30 درصد بیشتر از زنان به پروتئین، ویتامین، اسید فولیک و املاح کلسیم، فسفر، روی و ید نیاز دارند. اما در خصوص زنان باردار و خانم های شیرده، ویتامین های B12 ،A،B6 بالاترین نیازهای غذایی در نظر گرفته شده و حتی در مواردی از مقدار مصرف مردان نیز به مراتب بیشتر است.بنابراین با وجود تغذیه نامناسب و رایج در کشور، امکان تأمین نیازهای بدن میسر نبوده و روش های ارائه شده برای بهبود تغذیه جامعه چندان سودمند نیست، لذا اهمیت استفاده از جوانه ها که هم در دسترس، ارزان و سالم بوده و هم می توانند قسمت عمده ای از نیازهای بدن به ویتامین های مختلف ، املاح معدنی و آنزیم ها را تأمین کنند ، مشخص می شود.
تامین ویتامین های B با مصرف جوانه های مختلف می تواند مقدار قابل توجهی از ویتامین های بتاکاروتن و سلنیوم را به بدن برساند که از اکسیداسیون چربی ها در بدن جلوگیری کند و نیز تأمین منیزیم ، ویتامین های E وC می تواند فشار خون را کنترل نماید، با توجه به این موارد به نقش مهم جوانه ها و گنجاندن آنها در برنامه غذایی روزانه بیشتر پی می بریم .
عصاره و پودرجوانه جو دارای 60 درصد مالتوز، 10 درصد ساکاروز، 20 درصد دکسترین و مقداری مواد مغذی و ویتامین است.گیاهک جوانه جو حاوی ترکیبات روغنی از جمله اسیدهای چرب شامل: اسید استئاریک، اسید پالمتیک، اسید B و 2 B1 اولئیک و اسید لینولئیک است. بنابراین از نقطه نظر مواد غذایی، بین دانه جو و دانه های در حال رشد و جوانه زده آن تفاوت عمده ای می باشد.با استفاده از جوانه جو در برنامه غذایی روزانه می توان بسیاری از نیازهای غذایی روزانه و کمبود های تغذیه ای را برطرف کرد.

ورزشکار تغذیه شده با عصاره مالت جو دیرتر خسته می شود

در هنگام ورزش بدن به مقدار زیادی انرژی احتیاج دارد که این انرژی از طریق گلیکوژن(قند موجود در بافت حیوانات) ذخیره شده در بدن تأمین می شود. کاهش یا اتمام گلیکوژن بدن منجر به سنگینی دستها و پاها، کاهش سرعت دویدن، مشکل پریدن، هماهنگی کمتر و کاهش تمرکز یا به عبارت کلی خستگی می شود.

میزان ذخیره گلیکوژن به ازای هر کیلوگرم عضله 15-13 گرم است. هرچه ذخایر گلیکوژنی بالاتر باشدامکان فعالیت سریعتر ، شدیدتر و مداوم تر بیشتر است.

در هنگام تمرین و فعالیت های ورزشی ذخایر گلیکوژنی برای تأمین انرژی بدن مصرف می­شوند. بعد از ورزش و تمرین هر قدر که این ذخایر گلیکوژنی سریعتر به میزان اولیه بازگردند تمرین یا مسابقه بعدی بهتر انجام خواهد شد و از مهمترین مشخصه های یک ورزشکار بازیافت سریعتر ذخیره گلیکوژنی است که سرعت بازگشت به مقدار زیادی تحت تأثیر فیزیولوژی بدن ورزشکار و نوع رژیم غذایی می باشد.

در رابطه با این موضوع روزین و همکاران در انستیتو تغذیه آمریکا تحقیقی انجام دادند و مشاهده کردند که ساخت و بازیافت گلیکوژن در بافت و کبد موش هایی که بوسیله عصاره مالت جو تغذیه شده بودند نسبت به آنهایی که بوسیله رژیم های حاوی گلوکز و نشاسته خالص تغذیه شده بودند بیشتر است. علت این امر به ترکیبات خاص عصاره مالت یعنی به نمک های غیر آلی و پروتئین های موجود در آن نسبت داده می شود. همچنین این محققین مشاهده کردند مصرف الیگومرهای گلوکزی خالص منجر به افزایش میزان قند خون می شود این در حالی است که این قند ها بر میزان ذخیره گلیکوژنی تأثیری نداشتند.

در کل مصرف عصاره مالت جو مزایای زیر را بدنبال داشت:

– جذب بهتر گلوکز نسبت به سایر منابع کربوهیدراتی

– افزایش محتوی گلیکوژنی کبدی بدلیل پروتئین های موجود در عصاره

– افزایش سرعت سنتز گلیکوزن بدلیل اینکه اسید آمینه های موجود در عصاره آنزیم گلیکوژن سنتاز را فعال می کند.

– کاتیون های(کلسیم و منیزیم) موجود در عصاره جذب کربوهیدرات ها از روده و انتقال به بافت ها را تسریع می کند( هیرو و هکاران)

-بالاتر بودن محتوی گلیکوژنی عضلات بدلیل نمک های غیر آلی موجود در عصاره

همچنین در تحقیق موری کونر و همکاران در سال 1991، مصرف عصاره مالت نسبت به سایر منابع گلوکزی و نشاسته ای، محتوی گلیکوژنی کبد و عضله را بیشتر افزایش داد. بدلیل اینکه عصاره مالت ترکیبی از گلوکز، مالتوز، قند های 3 تا 10 واحدی می باشد و نیز عصاره شامل ترکیبات پروتئینی، ویتامین و املاح می باشد که در نهایت منجر به افزایش جذب روده ای می شوند و نیز این گروه مشاهده کردند که جذب سایر کربوهیدرات ها در حضور عصاره مالت افزایش می یابد.

بر این اساس می توان گفت که ورزشکارانی که جهت تغذیه خود از عصاره استفاده کنند بدلیل اینکه محتوی گلیکوژنی بالاتری خواهند داشت مدت زمان بیشتری به فعالیت و ورزش می توانند ادامه دهند و همچنین بازیابی ذخیره گلیکوژنی بعد از فعالیت برای آنها سریعتر خواهد بود.

Glycemic-Index-Comparison-Chart

از اندیس گلایسمیک و یا نمایه گلایسمیک جهت کنترل رژیم های دیابتی استفاده می شود. «گلایسمیک ایندکس» در حقیقت درجه بندی مواد غذایی بر اساس میزان تاثیر آنها بر روی قند خون در فاصله زمانی کوتاهی پس از خوردن غذا می باشد.

اندیس گلایسمی از حدود 20 برای آرد جو شروع می شود و تا حدود 100 برای گلوگز در نظر گرفته می شود.

اخیرا دلایلی مبنی بر ارتباط نمایه گلایسمی با پیشرفت بیماری های مزمن مانند دیابت نوع 2، بیماری های قلبی و عروقی، سرطان کولون و سینه در زنان به دست آمده است. به همین دلیل محدود کردن غذاهای دارای نمایه گلایسمی بالا جهت جلوگیری از بروز این بیماری ها بسیار مفید است.

کربوهیدرات هایی که در طول چرخه هضم سریعتر شکسته و جذب میشوند باعث افزایش اندیس گلایسمی غذاها می‌شوند.
اما کربوهیدرات (قند) هایی که طی مراحل مختلف هضم آرام تر شکسته و جذب میشوند، قند تولید شده آنها به آرامی وارد جریان خون شده و در نتیجه اندیس گلایسمی غذاهای حاوی این دسته از کربوهیدرات ها پائین است.
نکاتی در مورد اندیس گلایسمی:
▪ گلایسمیک ایندکس پائین یک غذا بدان معنی است که پس از خوردن آن غذا، قند خون به میزان کمی افزایش پیدا میکند.
▪ رژیم غذایی حاوی غذاهای دارای گلایسمیک ایندکس پائین میتواند برای افرادی که قصد کاهش وزن دارند مفید باشد.
▪ رژیم غذایی حاوی غذاهای دارای گلایسمیک ایندکس پائین میتواند در بهبود حساسیت بدن نسبت به انسولین موثر باشد.
▪ رژیم غذایی حاوی غذاهای دارای گلایسمیک ایندکس پایین می‌تواند انرژی مورد نیاز ورزشکاران را به آرامی در طی تمرینات ورزشی تأمین کند.
▪ رژیم غذایی حاوی غذاهای دارای گلایسمسک ایندکس پائین میتواند برای بیماران دیابتی مفید باشد.
▪ رژیم غذایی حاوی غذاهای دارای گلایسمیک ایندکس پائین میتواند برای مدت زمان طولانی تری احساس سیری در شما ایجاد نماید.
▪ رژیم غذایی حاوی غذاهای دارای گلایسمیک ایندکس پائین میتواند مقاومت فیزیکی بدن شما را افزایش دهد.
عصاره مالت جو با اندیس گلایسمی حدود 42 در دسته شیرین کننده های طبیعی قرار می گیرد که علاوه بر اینکه حاوی انواع ویتامین و املاح می باشد. با داشتن اندیس گلایسمی پایین دارای تمامی مزایای ذکر شده در بالا نیز می باشد.

علاوه بر عصاره مالت جو، پودر مالت جو، آرد جو و آرد چاودار از جمله مواد غذایی هستند که دارا مزایایی مواد غذایی دارای اندیس گلایسمی پایین و فیبرهای رژیمی می باشند.

اصول و مبانی تغذیه مدرن ص 51

( truswell: تراسول ( 199

Glysemic index, Breast Cancer, Colon cancer, Diabetes, Barley malt,powder

چاودار با نام علمی Secale montanum گیاهی از خانواده گندمیان( Poaceae) است. این گیاه دگرگُشن بوده و از جمله غلات سازگار با شرایط سخت آب و هوایی و مقاوم‌ترین غله نسبت به سرما است. چاودار زراعی یک گیاه یک ساله دیپلوئید روزبلند می‌باشد. نخستين منطقه اي كه چاودار در آن مشاهده شد نواحي جنوب شرقي آسيا بوده است. كشت آن در درجه اول به منظور تهيه نان و تغذيه انسان و حيوانات انجام شده و در درجه دوم مصارف صنعتي دارد. اين گياه مخصوصاٌ در كشورهاي مشترك المنافع، لهستان، آلمان و اسكانديناوي از اهميت ويژه اي برخوردار است. در كشور آلمان 25% مقدار توليدي چاودار صرف توليد نان و تغذيه انسان مي گردد و مابقي براي تغذيه حيوانات اهلي و مصارف صنعتي استفاده مي شود.

چاودار که به گندم سیاه هم شهرت دارد در مناطقی که گندم کشت نمی‌شود، به راحتی قابل‌کشت است ولی در دنیا از نظر اهمیت، جزو غلات درجه دو محسوب می‌شود و بر خلاف گندم به طور معمول به عنوان غله کامل مصرف می شود. شكل ظاهري آن شبيه گندم، با اندازه كمي كوچكتر و رنگ تيره و خاک آلود است. فاقد پوسته می باشد و ترکیب‌های آن هم مانند سایر غلات است، البته با این تفاوت که چربی کمتری دارد.
چاودار از منابع خوب منیزیم، سلنیوم، منگنز، فسفر و ویتامین B1 می باشد. علاوه بر ویتامین، مواد معدنی و آنتی اکسیدان‌ها، این غله منبع بسیار خوبی از فیبرهای محلول و نامحلول است. اجزای اصلی فیبر چاودار عبارتند از آرابینوکسیلان (10.3-7.5 %)، فروکتان (4.6-3.6 %)، بتاگلوکان (1.5-1.4 %)، سلولز و نشاسته مقاوم (3.5-2.6 %).
تهیه نان از چاودار در برخی کشورها از جمله ایران در گذشته وجود داشته و هنوز هم در کارگاه‌های نانوایی از مخلوط آن با آرد گندم، نان چاودار با نام روگن تولید می‌شود. آرد چاودار مي تواند براي توليد يك نوع نان كه به نان سياه معروف است و مصرف زيادي در شرق اروپا، آلمان و قسمتهايي از آسيا دارد، استفاده شود. در اكثر كشورها، نان از آرد حاصل از اختلاط آردهاي گندم و چاودار تهيه مي گردد و نان چاودار به لحاظ دارا بودن طعم خاص طرفداران زيادي در نواحي ذكر شده دارد. آرد چاودار داراي بافت كاملاٌ صاف و نرم است و جزء آردهاي تيره بوده و منبع مواد معدني (خصوصاً منیزیم) و ویتامینهای گروهB، از جمله اسيد فوليك (ویتامین B9)، تیامين (ويتامينB1) و نیاسین (ويتامينB3) است. دركشورهايي كه نان چاودار يا نان مخلوط چاودار و گندم بخش مهمي از رژيم غذايي را تشكيل مي دهد نيازي به افزودن كلسيم، آهن و ويتامين B1 به آرد گندم وجود ندارد .
كاسير (casier) گزارش كرد كه با افزودن مقداري آرد چاودار به آرد گندم مي توان خميري با قابليت جذب آب بيشتر به دست آورد كه نان حاصل از اين خمير نيز تازگي خود را بيشتر حفظ مي كند. آرد چاودار نسبت به آرد گندم ماده مغذي بيشتري را در خود حفظ مي كند؛ زيرا به سختي مي توان سبوس وجوانه ها را از آن جدا كرد.
در سالهای اخیر که کیفیت نان مورد اهمیت قرار گرفته است، اهمیت غذایی چاودار جای خود را در مصرف نان باز کرده است. كيفيت و قابليت پخت آن بهتر از جو، يولاف، برنج، ارزن و ذرت مي باشد. ظاهر نان چاودار اندکی متفاوت با نان‌های معمولی است و علت آن هم تیرگی و فشردگی بافتی است که ایجاد می‌کند. با این حال، این نان دارای قابلیت برشی خوبی است و جزو نان‌های خوشمزه و مطبوع طبقه‌بندی می‌شود.
نان كامل چاودار حاوي مقادير بيشتري عناصر كم مقدار نسبت به ساير نانهاي تهيه شده از آرد گندم بويژه آردهاي روشن بوده و جهت تغذيه انسان مناسب مي باشد.
اصولاً كميت و كيفيت پروتئين چاودار معيار و تعيين كننده اصلي كيفيت و قابليت پخت نبوده بلكه قابليت ژلاتينه شدن نشاسته، مقدار مالتوز و پنتوزانهاي موجود در دانه تعيين كننده آن مي باشند. ویژگی نشاسته، فعالیت آلفا آمیلاز، غلظت آرابینوکسیلان ها و حضور آنزیم های مورد استفاده برای هیدرولیز آنها عوامل اصلی مؤثر بر کیفیت خصوصیات رئولوژیکی خمیر چاودار هستند. آرابینوکسیلان ها در خواص رئولوژیکی و کیفیت نان چاودار نقش مهمی دارند. آرابینوکسیلان های قابل استخراج در آب اثرات مهمی روی فرآیندپذیری خمیر چاودار و نان تهیه شده از آن دارند به طوری که سبب افزایش ویسکوزیته خمیر شده، حجم نان را افزایش داده و سبب به تأخیر افتادن انحطاط نشاسته می گردند. همچنين نان چاودار نسبت به نان گندم كالري كمتري توليد مي كند و براي انواع رژيم لاغري مفيد است. وجود پنتوزان بیشتر در چاودار باعث تبدیل شدن نان حاصل از آن به یک نان رژیمی شده است. پنتوزان به پلی‌ساکارید غیرنشاسته‌ای در غلات معروف است و نسبت به دیگر پلی‌ساکاریدهای موجود در غلات، در معده، آب زیادتری جذب می‌کند، متورم می‌شود و به این‌ترتیب، نوعی سیری کاذب را برای فرد به‌ وجود می‌آورد

مواد مغذی    مقدار در صد گرم نان چاودار

E ویتامین     1 mg tocoph

تیامین           18/0mg

ریبوفلاوین    2/0 mg

نیاسین         2/1 mg

فولات           43 µg

آهن            7/2 mg

روی           3/2 mg

سلنیوم      2/3 µg

کلسیم      31 mg

پتاسیم     4/0 g

منیزیم     75 mg

فیبر        9/9 g

استفاده از آرد چاودار در تهیه نان سبب امکان بهره وری از خواص این غله مفید برای تأمین سلامتی می گردد. از جمله این مزایا می توان به موارد زیر اشاره نمود :
• فیبر چاودار کاهش وزن را تسهیل می‌کند:
چاودار سرشار از فیبر است و فیبر آن حاوی مقادیر زیادی پلی‌ساکاریدهای غیر سلولزی می‌باشد که ظرفیت زیادی برای اتصال به آب دارد و خیلی سریع احساس پرشدگی و سیری ایجاد می‌کند و نان چاودار را برای کسی که برای کاهش وزن تلاش می‌کند، به یک کمک اساسی تبدیل می‌نماید. چاودار در مقايسه با ديگر غلات حاوی مقدار بيشتری پنتوزان می باشد كه در حقيقت ماهيت شيميايی آن پلی ساكاريد است. اين مشخصه چاودار باعث شده كه از آن به عنوان يك نان رژيمی نام برده شود. پنتوزان ها در معده ژلاتينه و متورم می شوند و در حقيقت باعث احساس سيری كاذب می گردند. هيدروليز پلی ساكاريدهایی مانند پنتوزان به كندی انجام مى پذيرد و در نتيجه قندخون نيز به كندى بالا مى رود. بنابراين به مدت 5 الى 6 ساعت قند خون در يك سطح باقى مى ماند و به اين ترتيب اشتها را كنترل مى نمايد.
• جلوگیری از تشکیل سنگ صفرا:
مصرف مواد غذایی سرشار از فیبرهای غیرمحلول نظیر چاودار، از تشکیل سنگ‌های صفراوی به ویژه در خانم‌ها پیشگیری می‌نماید. این امر به علت سرعت بخشیدن به حرکت غذا در روده‌، کاهش ترشح اسیدهای صفراوی (که خود منجر به ایجاد سنگ‌های صفرا می‌شوند) و افزایش حساسیت به انسولین و کاهش تری‌گلیسریدها می‌شود.
• کاهش خطر دیابت تیپ 2:
چاودار و سایر غلات کامل سرشار از منیزیم هستند. منیزیم ماده‌ای معدنی است که برای 300 آنزیم، عامل کمکی محسوب می‌شود، که اینها شامل آنزیم‌های درگیر در مصرف گلوکز و ترشح انسولین نیز می‌شوند. البته چاودار به کندی هم تجزیه می‌شود و در نتیجه، بالا رفتن قند خون ناشی از مصرف آن به آرامی صورت می‌گیرد و از این رو، برای بیماران دیابتی نانی مناسب محسوب می‌شود.
• بهبود سلامتی روده‌ها:
فیبر موجود در چاودار با اتصال به سموم داخل رودة بزرگ و دفع آنها و نیز اتصال به مواد شیمیایی سرطان‌زا باعث کاهش آسیب به سلول‌های روده و جلوگیری از ایجاد سرطان رودة بزرگ می‌شود. با اتصال به نمک‌های صفروای و دفع آنها، بدن مجبور است با شکستن کلسترول، نمک‌های صفراوی تولید کند، که در نهایت منجر به کاهش کلسترول نیز می‌شود. به نقل از سایت «ehow» نتایج بررسی هایی که در کشور فنلاند انجام شده است، نشان می دهد مصرف نان چاودار، از بدن در برابر سرطان روده بزرگ محافظت می کند. باید بگوییم که پنتوزان موجود در چاودار هم باعث عبور سریع‌تر مواد غذایی از دستگاه گوارش می‌شود و از ماندن غذا در سیستم گوارشی و ایجاد یبوست جلوگیری می‌کند.
• منافع زیاد قلبی عروقی برای زنان پس از یائسگی:
مصرف 6 بار در هفته چاودار و جو دوسر در زنان پس از یائسگی، منجر به کاهش کلسترول، فشار خون و بیماریهای قلبی عروقی می‌شود. دراین خانم‌ها مصرف چاودار سبب کاهش سرعت روند تصلب شرائین و نیز کاهش سرعت تشکیل پلاکهای تنگ‌ کننده و انسداد عروق تغذیه کنندة قلب و مغز می‌گردد. همچنين تحقيقات نشان داده چاودار باعث كاهش كلسترول شده و از اين طريق خطر بيمارى هاى قلبى و عروقى را كاهش مى دهد. منبع عالی منیزیم است که علاوه بر کنترل فشار خون برای سلامت قلب نیز مفید است. لیگنان موجود در این غلات که می‌تواند اثرات مفید استروژن را تقلید کند به کاهش گرگرفتگی و دیگر علائم یائسگی کمک می‌کند و تاحدی نیز می‌تواند پوکی استخوان را به تأخیر بیندازد.
• پیشگیری از سرطان:
جو و چاودار مانند غلات دیگر شامل صدها نوع فیتوکمیکال هستند. لیگنان موجود در این غلات یک فیتواستروژن است که موجب کاهش خطر بیماری‌های مرتبط با هورمون مانند سرطان سینه می‌گردد. همچنین تحقیقات نشان داده‌اند که ترکیبات گیاهی موجود در جو و چاودار با کاهش خطر سرطان‌های پروستات، اندومتر، تخمدان و کلون نیز همراه هستند. طبق تحقیقات انجام شده که چاودار سبب تحریک تولید اسید بوتیریک، اسید چربی که برای داشتن یک روده سالم مورد نیاز است، می گردد. مطالعات نشان داده است که اسید بوتیریک دیواره روده را نگه داشته سالم و در نتیجه علائم بیماری های التهابی روده، و دیگر مشکلات روده ای را برطرف می کند. همچنین مشاهده شده که اسیدهای بوتیریک می توانند سلول های سرطانی را به سلول های طبیعی تبدیل کنند. این یک ویژگی منحصر به فرد است به دلیل اینکه اکثر موادی که به مبارزه با سرطان کمک می نمایند یا سلول های سرطانی را می کشند و یا باعث می شوند که سلول سرطان خود را بکشند، اما به نظر می رسد اسید بوتیریک توانایی های منحصر به فردی برای ذخیره سلول های با عملکرد نرمال و برگرداندن سلول ها به عملکرد نرمال دارد.
• جلوگیری از نارسائی قلبی:
مصرف غلات کامل و فیبرها (چاودار و جو دوسر) با کاهش فشار خون و خطر حمله قلبی، باعث کاهش میزان بستری و مرگ و میر ناشی از نارسائی قلبی می‌شوند. مواد مغذی گیاهی موجود در چاودار نظیر لیگنان‌ها که توسط فلورمیکروبی طبیعی روده به لیگنانهایی نظیر انترولاکتون تبديل می‌شوند، منجر به پیشگیری از بیمارهای قلبی و سرطان‌های وابسته به هورمون نظیر سرطان پستان می‌شوند. فیبرها بخصوص بتاگلوکان موجود در جو و چاودار در دستگاه گوارش هضم نمی شوند، اما می‌توانند به اسیدهای صفراوی که برای جذب کلسترول لازم هستند متصل شده و آنها را دفع کنند و از این طریق کلسترول خون را کاهش دهند. از طرفی فیبرها در روده بزرگ بوسیله باکتری‌ها تخمیر می‌شوند و تولید اسیدهای چرب کوتاه زنجیره می‌کنند که از سنتز کلسترول کبدی جلوگیری می‌کند.
کاهش کلسترول می‌تواند عامل مهمی در کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی- عروقی باشد. البته توجه به این نکته لازم است که مصرف این غلات نیز مانند هر عامل دیگر کاهنده کلسترول خون زمانی مفید است که بعنوان بخشی از یک رژیم کم چرب، با فیبر بالا و در کنار فعالیت بدنی استفاده شوند. مقدار مصرف روزانه یک دوم تا یک فنجان از این غلات می‌تواند اثرات مفیدی را بر کلسترول خون بر جای بگذارد.
• کنترل قندخون :
کنترل قند و میزان انسولین خون در پیشگیری از بروز عوارض دیابت لازم است. مصرف جو و چاودار می‌تواند از افزایش ناگهانی قندخون بدنبال مصرف غذا جلوگیری کند. بتاگلوکان موجود در این غلات در معده تشکیل ژل داده و از تخلیه سریع معده جلوگیری می‌کند و از این طریق می‌تواند به کنترل قندخون بعد از مصرف غذا کمک کند.
• پیشگیری از توسعه بیماری آسم در کودکان:
علی رغم اینکه اغلب بیماری آسم در کودکان به عنوان یک بیماری همه گیر که باید درمان شود، نادیده گرفته می شود ، اما چاودار می تواند به مقدار قابل توجهی شانس ابتلا به آسم در کودکان را کاهش دهد. تحقیقات انجام شده در تعدادی از مدارس نشان داد که کودکانی که به طور منظم غلاتی مانند چاودار را در رژیم غذایی خود داشتند، بیشتر از 60٪ کمتر از کودکانی که در رژیم غذایی خود غلات ندارند به این بیماری مبتلا می گردند.

منابع:
1. Bushuk.W.1976.Rye: Production, Chemistry, and Technology. P.1 ,111 ,127 ,131 ,164 ,174 , AACC St , Paul ,Minnesota.
2. F.A.O.1993. Grain and Feeding Stuffs Market Statistics.
3. Khodabandeh, N., 1987 . Agronomy of Industrial Plants. Sepehr Publication. P. 196-199.
4. Kulp.K and Ponte. J.G.1981. Staling of White Pan Bread: Fundamental Causes.P.17,18.
5. Pyler. E. J. 1982. Baking Science and Technilogy. P.782, 793.
.6Pomeranz. Y. 1971. Bread Science and Technology. P. 1 ,2,75,79,83,85.
7. http://bugda.blogfa.com
8.http://hyperclubz. com
9. http://www. Persian persia. com
10. http://www.iran.pezeshk.us
11. http://seemorgh.com
12. http://www.sahargroup.ir
13. http://rye.vtt.fi/chapter3b.htm
14. http://www.sunwarrior.com
.15http://www.whfoods.com
.16http://www.livestrong.com
17. http://www.rismanchian.ir

GV-MothersDay14

در دوران بارداری و شیردهی یکی از مهمترین دغدغه مادران تغذیه صحیح است. زیرا تغذیه مادر، بر رشد فرزند در دوران جنینی و شیرخوارگی تأثیر مهمی دارد. تغذیه سالم مادر علاوه بر افزایش شیر مادر منجر به کاهش ناراحتی های نوزاد مانند کولیک شود. مواد غذایی افزایش دهنده شیر مادر صرفاً مواد مقوی و مغذی نیستند بلکه یک سری مواد غذایی حاوی ترکیباتی هستند که منجر به افزیش شیر مادر به طریق دیگر می شوند. این ترکیبات با نام لاکتوژنیک شناخته می شوند.
ترکیب لاکتوژنیک که با عنوان های …و . نیز خوانده می شود مواد غذایی و گیاهی هستند که منجر به افزایش تولید شیر مادر می شوند.
از نظر متخصصان تغذیه یکی از بهترین و اولین روش افزایش شیر مادر استفاده از مواد غذایی گیاهی لاکتوژنیک می باشد. از جمله مواد غذایی لاکتوژنیک که معمولا شناخته شده و در فرهنگ های مختلف استفاده می شوند شامل رازیانه، جو دو سر، تخم کتان، عصاره مالت و … می باشند.
مواد لاکتوژنیک از طریق تأمین انرژی، مواد مغذی و همچنین از طریق تغییرات شیمایی و هرمونی باعث افزایش شیر مادر می شوند. مواد غذایی لاکتوژنیک با برهم کنش و تأثیر بر فرایند تولید و ترشح شیر تأثیر می گذارند.
ترکیبات لاکتوژنیک شامل فیتو استرژن ها، آرامش بخش های گیاهی، استرول ها و ساپونین ها و تریپتوفان می باشند. همچنین ترکیب صحیحی از چربی ها و مواد مغذی منجر می شود که بدن مادر به شیوه ی صحیحی عمل کند و تولید شیر افزایش یابد.
مواد غذایی لاکتوژنیک شامل رازیانه، هویج، چقندر، سیب زمینی شیرین، سبزیجات برگ پهن، دانه ها، حبوبات و مغز ها می باشند.
جو جوانه زده و همچنین نوشیدنی جو که با عصاره مالت تولید شده می تواند منجر به افزایش ، غلیظ¬تر و غنی تر شدن شیر مادر می شوند.
کاربرد و فواید پودر عصاره مالت به عنوان یک ماده غذایی لاکتوژنیک:
عصاره مالت جو شیره ای مقوی و مغذی است که از جو جوانه زده بدست می آید و بصورت مایع و پودر به بازار عرضه می شود. از عصاره مالت جو در تولید انواع نوشیدنی ها (ماءالشعیر) استفاده می شود و طبیعی است که مواد غذایی تهیه شده با آن دارای خواص مشابه باشند.

پودرعصاره مالت و افزایش شیر

تا سال 1981 تحقيقات در اين مورد بسيار کم است و تنها گزارشات مربوط به مصرف آبجو در اروپا مي باشد. در اين گزارشات دلیل افزايش شير را الكل موجود در آبجو دانسته اند اما بررسي ها نشان داد كه اين افزايش بدليل وجود تركيباتي که در ساختن آبجو بکار رفته است. افزايش شير در دام هايي كه با تفاله هاي كارخانجات سازنده آبجو تغذيه شده اند، صحت مطلب فوق را تأييد مي نمايد. در مطالعاتی که روي عصاره گياهان و برخي گياهاني كه در ساختن آبجو بكار مي روند و همچنین با تزريق وريدي و تجويز دهاني اثر لاكتوژني اين عصاره ها تایید شد. علت افزایش تولید شیر توسط عصاره مالت جو، افزایش ترشح هورمون پرولاکتین می باشد. در تحقیقات انجام شده مشخص شد که ترکیبات پلی ساکاریدی (اسید پکتیک و بتا گلوکان) علت خاصیت لاکتوژنی این محصول می باشد
B-گلوکان موجود در عصاره دانه مالت، با تاثیر بر روی سلول های لاکتوتروپ هیپوفیز قدامی باعث ترشح پرولاکتین و در نتیجه افزایش شیر مادر می شود. در تحقیقی که در دانشگاه تهران انجام شد اثر غلظت های مختلف بتا گلوکان بر ترشح هرمون رها کننده تیروتروپین (از مهمترین محرکهای ترشح پرولاکتین در سلول های لاکتوتروپ) مورد بررسی قرار گرفت و افزایش ترشح هرمون در غلظت های بتا گلوکان مشاهده شد.
جو نیز مانند مالت یک ماده محرک ترشح شیر و همچنین موجب تعادل هورمونی می شود.
از دیگر خواص عصاره مالت می توان به درمان یبوست، کاهش کلسترول و … اشاره کرد.

54ff9200c0965-pregnant-women-diet-orig-master-1

به طور کلی مصرف فیبر در دوران بارداری زمانی که یبوست میتواند به یک مشکل تبدیل شود توصیه میشود.به یاد داشته باشید که این فیبر یک ملین نیست.و طبق نظر سازمان غذا و داروی جهانی این نکته باید روی برچسب محصول ذکر شود. عصاره ی مالت جو متفاوت از بلغور جو دوسر و میوه ها که همیشه بخشی از یک رژیم غذایی سالم هستند ، نیست. اینها همه فیبرهای محلول سالم هستند. شیرین کننده ی مالت عموما از جو جوانه زده استخراج میشود. این ماده چسبنده ،دارای قوام شربتی و رنگ قهوه ای تیره است. و همچنین به صورت پودر در دسترس است. پس از خرید آن را درجای خشک و خنک نگهداری کنید. هنگامی که درب آن را باز میکنید برای افزایش عمر مفید آن و حفظ عطر و طعم و مزه ی خاص آن ، آن را در یخچال نگهداری کنید.
مراحل پردازش آن متفاوت از شکر سفید است و عاری از مواد شیمیایی و عوامل سفید کننده است. در دوران بارداری مهم است که تغذیه ی بدن با غذاهای سالم و عاری از مواد آزمایشگاهی و رنگ و لعاب دار صورت گیرد. فرآیند تولید تضمین میکند که مالت دارای مقادیر بالای مواد معدنی و ویتامین هاست که هم برای سلامت مادر و هم کودک مفید است. همچنین دارای مقداری پروتئین است که به ترمیم و رشد سلول ها و بافت ها کمک میکند.
هنگامی که مالت مصرف میشود زمانی طول میکشد تا هضم شود و تبدیل آن به گلوکز به آرامی صورت میگیرد. در نتیجه باعث افزایش ناگهانی قند خون نمیشود.
گزارشی مبنی بر ایجاد عوارض جانبی پس از مصرف شیرین کننده ی مالت وجود نداشته است.
خطرات مرتبط با مالت در دوران بارداری:
قند مالت خالص برای استفاده در این دوران کاملا امن است.
این ماده تنها درصورت آلودگی میتواند مضر باشد.بنابر این برای خرید، مارک های مشهور را انتخاب کنید.
راهنمایی برای استفاده از مالت در دوران بارداری:
میتوان آن را به طور منظم در پخت و پز استفاده کرد.این محصول قادر به تحمل درجه حرارت بالا میباشد.
میتوان آن را به شیر، نان، کیک و شیرینی اضافه کرد.
استفاده در حد اعتدال آن تامین کننده ی کالری است.
خانم هایی که سطح قندشان پایدار نیست میتوانند درمورد استفاده از این محصول به عنوان جایگزین مناسب با پزشک خود مشورت کنند.
همانطور که دیدیم از ایمنی شیرین کننده ی مالت در دوران بارداری خاطر جمع هستیم. بنابراین هیچ دلیلی برای استفاده نکردن از این ماده ی غذایی در دوران بارداری وجود ندارد.
ورزش منظم در این دوره ی 9 ماهه و جایگزینی مالت به جای شکر را فراموش نکنید.

منابع:

http://fawesome.ifood.tv/benefits/417017-malt-in-pregnancy-is-it-safe

http://gicare.com/medication/barley-malt-extract/

Healthy-happy-kids

عصاره مالت جو(Barley malt extract) :

عصاره مالت جو طی فرآیند پخت از دانه های جو جوانه زده بدست می آید . عصاره ی مالت جو یک مایع قهوه ای با قوام شربتی شامل ترکیب پیچیده ای از کربوهیدراتها ، عناصر معدنی و ویتامین هاست و یک مکمل غذایی کاملا طبیعی، مفید و ارزشمند برای همه افراد می باشد. عصاره مالت، یک ماده بسیار ارزشمند برای استفاده در انواع غذاهای رژیمی، غذاهای تقویتی و انرژی زا برای ورزشکاران و همچنین غذای کودک می باشد.

خواص عصاره مالت جو :

• به دلیل دارا بودن پروتئین، اسید های آمینه ضروری و همچنین قند طبیعی ارزش تغذیه ای بسیار بالایی دارد.
• حاوی انواع املاح معدنی شامل منیزیم، پتاسیم، منگنز، آهن، روی، مس، کلسیم، فسفر و سدیم میباشد.
• به علت دارا بودن آهن ، درصورت مصرف مداوم درمان موثری برای کم خونی ناشی از فقر آهن میباشد . همچنین آهن موجود در عصاره به عملکرد بهتر سیستم قلبی عروقی کمک میکند .
• منیزیم برای سلامتی و رشد کودکان بسیار مهم است. خواص ضد استرس قدرتمند منیزیم بیش از حد برای کودکان مهم است. خواب و یبوست مسائلی است که در بین کودکان شایع میباشد. ممکن است تعجب کنید اگر بدانید که هر دو این شرایط ناسالم را می توان با سطوح کافی منیزیم رفع نمود. منیزیم برای عملکرد مناسب بسیاری از بافت های بدن از جمله مغز ضروری است و از مغز در برابر نورو توکسین ها (موادی با اثرات تخریبی روی اعصاب) محافظت می کند .
• روی موجود در عصاره مالت سبب تقویت سیستم ایمنی بدن، کمک به سلامت پوست و مو و بهبود هوش و حافظه میگردد.
• منبع بسیار خوبی از فیبرهای محلول و دارای مقداری از فیبرهای نامحلول است. فیبرها اثرات مفید بسیاری از جمله تنظیم عملکرد روده، کاهش خطر بیماری های قلبی و جلوگیری از ابتلا به بعضی از سرطان ها به خصوص سرطان های دستگاه گوارش را دارند. این فیبر محلول باعث کاهش 10تا 15 درصدی کلسترول میشود.
• هنگامی که عصاره مالت مصرف میشود مدت زمانی طول میکشد تا هضم شود و تبدیل آن به گلوکز به آرامی صورت میگیرد. در نتیجه باعث افزایش ناگهانی قند خون نمیشود.(بیماران دیابتی با مشورت پزشک خود میتوانند از این محصول استفاده کنند.)
• تداخل با هیچ ماده غذایی و دارویی ندارد.
• بعد از جنگ در کشورهای خارجی به عنوان یک مکمل غذایی ارزان قیمت برای یک نسل از کودکان دچار سوء تغذیه که نیاز به یک خوراک با کربوهیدرات بالا ،مواد معدنی و همچنین ویتامین ها داشتند استفاده میشد.
• حاوی ویتامین B6 است که به سلامت سیستم مغزی کمک میکند.
• حاوی ویتامینA است که به سلامت چشم و بهبود بینایی کمک میکند.
• حاوی کلسیم است که به رشد و استحکام استخوان ها کمک میکند.
• حاوی انواع ویتامین های گروه B شامل تیامین (B1 ) ، ربوفلاوین (B2) ، نیاسین (B3) و B6 بوده که علاوه بر انرژی زایی بالا از طریق کاهش تری گلیسیرید و کلسترول بد خون(LDL)، پایین آوردن خطر بیماری های قلبی عروقی، تشکیل هموگلوبین و جذب بهتر غذاها و … به سلامت عمومی بدن کمک می نماید. همچنین سبب تقویت ریشه مو شده و در جلوگیری از ریزش و سفید شدن آن مفید است.
• به دلیل دارا بودن ویتامین E که خاصیت آنتی اکسیدانی دارد در خنثی کردن رادیکال‌های آزاد نقش داشته و دارای خاصیت ضد انعقادی نیز می‌باشد. و باعث افزایش سطح ایمنی بدن در مقابل بیماری‌ها، جلوگیری از پیشرفت بیماری آلزایمر و کمک به درمان بیماری‌های چشمی مثل آب مروارید می گردد.
• دارای ویتامین K می باشد که سبب جلوگیری از خونریزی، پیشگیری از سنگ کلیه، درمان پوسیدگی استخوان و محکم نمودن آن و درمان زخم‌های پوستی می شود.
• به دلیل ملین بودن برای کودکانی که دستگاه گوارشی آسیب پذیر دارند بسیار مناسب است. افرادی که دارای یبوست هستند می توانند به جای مصرف داروهای مسهل قوی، به طور منظم از این ماده غذایی مفید استفاده کنند.

روش مصرف :
– به تنهایی و یا همراه با عسل، خامه، ارده و کره یک صبحانه مقوی و یا یک میان وعده و عصرانه فوق العاده برای همه افراد به خصوص کودکان در حال رشد می باشد.
– این ماده انرژی زای طبیعی می تواند به تنهایی یا همراه با شیر، آبمیوه، پودر گردو، کنجد و یا پودر نارگیل یک غذای مقوی برای ورزشکاران و کودکان در حال رشد باشد.

” تهیه شده در بخش تحقیق و توسعه شرکت شهد زاگرس جهانبین “

عصاره مالت جو و عصاره مالت گندم جوانه زده به دلایلی که در ادامه این مطلب ذکر شده است تغذیه ای مناسب و بسیار مفید برای ماه مبارک رمضان می باشند.

-دارای فیبر محلول و نامحلول می باشند که به بهبود عملکرد دستگاه گوارش کمک می کنند.

-دارای مقادیر مناسب پروتئین ها هستند و انرژی خود را به صورت تدریجی در بدن آزاد می کنند.

-دارای قند طبیعی مالتوز بوده که یک قند احیاکننده است و در بدن به آرامی تجزیه شده و در مدت زمان طولانی انرژی آن آزاد می شود. در نتیجه سبب صعود و سقوط ناگهانی قند خون نمی شوند و برای مدتی طولانی احساس سیری خواهید داشت.

-دارای مقادیر بالای مواد معدنی نظیر آهن، روی، کلسیم، منگنز و… می باشند که سبب تقویت عمومی بدن و بهبود عملکرد دستگاه های مختلف بدن می شوند.

-دارای مقادیر بالای ویتامین های گروه B می باشند. این ویتامین ها سبب جلوگیری از ریزش مو و آسیب های پوستی، سبب تقویت سیستم عصبی و داشتن ذهنی آرام، بهبود عملکرد عضلات، بهبود گوارش، تقویت سیستم ایمنی و…. می شوند.

-عصاره مالت جو و عصاره گندم جوانه زده به مالت فاقد هرگونه مواد نگهدارنده و افزودنی می باشند و جزو غذاهای سالم و طبیعی طبقه بندی می شوند.

-توصیه می شود عصاره مالت و عصاره گندم جوانه زده را همراه با نان میل کنید و از اثرات شگفت انگیز آن بهره مند شوید.

منبع: واحد تحقیق و توسعه به مالت

108472

مکمل پروتئینی و کربوهیدرات دار خانگی جهت افزایش حجم عضله:

ماده غذایی مقدار مصرف (گرم ) دلیل مصرف
بادام زمینی 500 منبع خوب انرژی دارای مقادیر عالی از پروتئین مقادیر بالای نیاسین (ویتامین B3)و ویتامینE مقداری چربی های مفید اشباع شده /td>
پودر مالت جو 300 منبع پروتئین دارای انواع مواد معدنی مثل آهن ، روی ، منگنز ، منیزیم و سلنیوم دارای انواع ویتامین ها به خصوص ویتامین های گروهB دارای فیبر محلول و نامحلول
پودر دانه کامل کنجد 300 دارای تیامین (ویتامین B1) دارای امگا6 دارای منیزیم ، روی ، کلسیم ، آهن و بسیار مفید برای استخوان بندی واستحکام استخوان ها
پودر عصاره مالت 300 منبع پروتئین ها و ویتامین ها منبع کربوهیدرات ها با خاصیت شیرین کنندگی طبیعی
پودر نشاسته ذرت 200 منبع کربوهیدرات
پودر سویا 200 منبع پروتئین ویتامین منبع ریبوفلاوین (ویتامینB2)
پودر جوانه گندم 200 منبع اسیدهای آمینه ضروری منبع ویتامین ها (ویتامین Eو گروه (B منبع مواد معدنی
بادام و فندق در صورت تمایل به میزان دلخواه

طریقه مصرف : همه مواد را  آسیاب کرده با یکدیگر مخلوط کنید ، یک قاشق غذاخوری صبح پس از بیدار شدن ،2 قاشق قبل از تمرین و سه قاشق بعد از تمرین به تنهایی یا همراه با شیر میل نمایید.

*مخلوط را در یخچال نگهداری کنید. *میتوانید وزن مواد را تا حدودی تغییر دهید.

مکمل خانگی افزایش وزن :

ماده غذایی مقدار مصرف (گرم ) دلیل مصرف
پودر سفیده تخم مرغ 500 منبع پروتئین آلبومین
شیرخشک بدون چربی 400 منبع پروتئین سرشار از ویتامین D، A، B12 سرشار از کلسیم ، فسفر، پتاسیم و...
پودر عصاره مالت 500 منبع پروتئین ها و ویتامین ها منبع کربوهیدرات ها با خاصیت شیرین کنندگی طبیعی
پودر جوانه گندم 400 منبع اسیدهای آمینه ضروری منبع ویتامین ها (ویتامین Eو گروه (B منبع مواد معدنی
پودر کاکائو یا پودر قهوه 5قاشق غذاخوری افزایش انرژی و قدرت به دلیل وجود کافئین طعم دهندگی
وانیل نصف قاشق چایخوری خوشبو کردن

طریقه مصرف :

یک تا دو قاشق غذاخوری قبل از صبحانه حتما با شیر میل شود. کازئین موجود در شیر هضم پروتئین موجود در سفیده تخم مرغ را طولانی کرده و سبب جذب بیشتر پروتئین خواهد شد. پس حتما ترکیب را با شیر میل نمایید.

2 قاشق غذاخوری 30-40 دقیقه قبل از تمرین و 3 قاشق غذاخوری بلافاصله پس از تمرین میل کنید.

تذکر : هنگام مخلوط کردن مواد اولیه با یکدیگر، برای جلوگیری از گلوله گلوله شدن پودر، شیرخشک را در آخرین مرحله به مخلوط پودری اضافه نمایید.

تذکر :  هر دو مکمل گفته شده  برای افرادی است که به صورت مستمر ورزش میکنند و در صورت نداشتن تمرینات ورزشی بهتر است از مصرف آنها خودداری نمایید.

” گردآوری شده توسط واحد تحقیق و توسعه شرکت به مالت “

هنگامی که غلات کامل جوانه میزنند، به طور طبیعی قابل هضم تر میگردند. همچنین در اکثریت مواقع مقادیر ریز مغذی های آنها افزایش میابد. جوانه زنی مرحله ی ابتدایی تولید گیاه است .به این معنا که وقتی یک دانه شروع به جوانه زنی میکند ، جوانه اولیه پوسته دانه را میشکافد و به سوی تبدیل شدن به یک گیاه چرخش میکند و بدن انسان آن را به عنوان سبزیجات شناسایی میکند. از این جهت دانه ی جوانه زده به جای آنزیم های پانکراس (که معمولا در اغلب افراد فراوانی کمی دارند.) به وسیله آنزیم های گیاهی تجزیه میشود و در نتیجه به عنوان ماده ی غذایی سهل الهضمی شناخته میشود.
دانه ی جوانه زده به صورت های مختلف مصرف میشود. مصرف این ماده غذایی به صورت تازه به دلیل مصارف محدود ، فساد پذیری بالا و کم بودن زمان مجاز مصرف ، محدود میباشد. خشک کردن دانه ی جوانه زده پس از تولید و سپس تبدیل آن به آرد ، بهترین راه نگهداری طولانی مدت و بهره گیری از این ماده مغذی در بسیاری از غذا ها، کیک، شیرینی ، بیسکوییت، سالاد، غذای کودک، تغذیه سالمندان ، دسر ها ، سوپ ، آش، انواع نان و …میباشد.
خوردن پودر غلات کامل جوانه زده فواید متعددی دارد. ما اینجا به 10 مزیت اساسی دانه ی جوانه زده در مقابل دانه کامل معمولی اشاره میکنیم :
1_ افزایش دسترسی به ریز مغذی ها که این مواد عموما در دانه ی کامل قبل از جوانه زنی خواب هستند. جوانه زنی چگالی مواد مغذی موجود در دانه ها را افزایش میدهد .
2_ جوانه زنی دانه را به حالت گیاهی بازمیگرداند. به این معنا که محصولاتی را تولید میکند که بدن آنها را به عنوان سبزیجات شناسایی و در نتیجه آسان تر هضم میکند.
3_ جوانه زنی نشاسته ی موجود در دانه ی کامل را به قندهای ساده تبدیل میکند که بدن میتواند به جای ذخیره ی آنها به عنوان چربی از آنها به عنوان منابع انرژی استفاده کند.
4_ طی جوانه زنی شاخص گلایسمیک به طور قابل توجهی کاهش میابد .همچنین مصرف دانه ی جوانه زده سبب افزایش احساس سیری میشود. هر دوی این موارد به مدیریت وزن و کاهش ریسک ابتلا دیابت نوع 2 کمک میکنند.
5_ جوانه زنی سبب افزایش آنتی اکسیدان ها، ویتامین C، ویتامین B و کاروتن میشود که در جذب کلسیم ، آهن، منیزیوم، مس و روی در زمان گوارش کمک میکند.
6_ جوانه زنی غلات سبب افزایش فعالیت آمیلاز و میکرو ارگانیسم های مفید مانند لاکتوباسیل میشود که در کار گوارش کمک میکنند .
7_ اسید فیتیک مانع جذب مواد مغذی در بدن میشود اما فرآیند جوانه زنی سبب کاهش میزان اسید فیتیک میگردد.
8_ دانه ای که پس از جوانه زنی باقی میماند کامل است به این معنی که حاوی سبوس نیز هست در نتیجه حاوی مقادیر زیادی از ویتامین ها، مواد معدنی و فیبر موجود در دانه کامل است.
9_ عطر و طعم آرد دانه ی جوانه زده به خوبی توسعه یافته و شبیه تلخی طعم آرد بسیاری از دانه های کامل نیست.
10_ پخت و پز با آرد دانه ی جوانه زده با دیگر آرد ها مشابه است. نتیجه ی جایگزینی آرد دانه جوانه زده با سایر آرد ها مشخص و روشن است به عنوان مثال هنگامی که در پخت نان استفاده میشود ، در نهایت طعم و عطری مطبوع و بافتی بسیار مناسب خواهید داشت.

” گردآوری شده توسط واحد تحقیق و توسعه شرکت به مالت “

کاربردپودرو عصاره جوانه جو در صنایع غذایی چون قنادی ها، در تهیه بیسکویت،کراکرهای تخمیری، انواع کارامل، شیرینی و در تولید سرکه، الکل، غلات صبحانه ای، بسیاری از انواع نوشابه ها و شیر همچون شیر کاکائو و طعم دهنده برای شیر جهت شرکت های لبنی ، درنانوایی، غذای کودک و … به عنوان مکمل های تقویتی و غذایی می باشد . همچنین کارخانجات ماءالشعیر سازی از عصاره جوانه جو جهت تولید محصول خود استفاده می کنند.در موارد زیر پودرجوانه جو کاربرد دارد :

– نان
– غذای رژیمی (لاغری – چاقی )
– رفع یبوست ، بیماریهای گوارشی
– پیشگیری از دیابت
– سمنو ( با نسبت 1به 2 پودرجوانه جو و آرد گندم مخلوط شده به روش معمول سمنو تهیه می شود )
– حلوا (به جای آرد گندم استفاده میشود زیرا در زمان پخت قند طبیعی حاصل می شود و نیاز کمتری به شیرین کنندها است )
– کیک و کلوچه (به میزان 2 تا 5 درصد به جهت سست کردن آرد و تولید گازهای مفید وغنی سازی اضافه می شود )

نان لذیذ ترین، کاملترین و متعادل ترین غذایی است که خداوند به بشر ارزانی داشته بطوریکه اگر روزی 5 وعده هم از آن بخوریم دل زده نمی شویم و در کشوری مثل ایران که بیشترین غذای مردم است باید کمترین عیب و بیشترین خاصیت را داشته باشد.
آیا می دانید نیاز شما به مصرف فیبر(سبوس و الیاف گیاهی) 30 گرم در روز است ولی فقط 8 گرم فیبر به بدنتان می رسد که نتیجه این کمبود شیوع بی سابقه دیابت ،چاقی و بیماری ها قلبی در کشور است؟
آیا می دانید 10 %مردم ایران مبتلا به دیابت شده اند ، 20 % مبتلا به فشار خون ، 30 % چربی خون ، 40 % گلیسیرید بالا و بیش از %50 از چاقی رنج می برند و سالانه 100 هزار نفر به آمار مبتلایان به دیابت افزوده می شود که با مصرف نانهای سبوس دار میتوان از آن پیشگیری کرد و به کنترل در آورد؟
آیا می دانید شما بایستی به ازاء هر کیلو وزنی که دارید نیم گرم فیبر اضافه مصرف کنید تا دچار چاقی ، دیابت و سکته ، سرطان و بیماریهای قلبی عروقی نشوید؟
آیا می دانید سبوس موجود در نان سبوس دار 3 برابر نان سفید ، املاح آن (آهن- کلسیم- فسفر- روی) 2 برابر نان سفید و قند آن نصف نان سفید است؟
آیا می دانید علت عمده کم خونی- پوکی استخوان و سوء تغذیه در ایران مصرف آرد سفید و خمیر ور نیامده است؟
آیا می دانید خوردن نان های سبوس دار گندم یا جو احتمال ابتلا به دیابت را 50 درصد کاهش می دهد؟
آیا می دانید پودر جوانه جو سرشار از سبوس و فیبرهای محلول می باشد و همچنین سرعت تخمیر و ور آمدن نان را بالا می برد و می تواند حلال بسیاری از مشکلات پیش رو باشد؟

چرا باید نان سبوس دار بخوریم؟
دکتر مظهری رئیس سابق انستیتو تحقیقات تغذیه کشور اعلان کرده بهترین نان ، نان مخلوط گندم و جو است نان تولیدی با آرد سبوس دار سرشار از فیبر و ارزش غذایی است و فیبر (سبوس) غلات باعث می شود :

1. یبوست که منشاء بسیاری از بیماری های بشر است رفع گردد
2. باعث جذب سموم موجود در مواد غذایی و دفع سریع آن می گردد
3. باعث جذب چربی های آزاد مواد غذایی و دفع آن می گردد
4. از سرطان روده جلوگیری می کند
5.مانع جذب سریع قند و چربی به خون می گردد
6. از ابتلا به چاقی و دیابت ، سکته و سایر بیماریهای غیرواگیر جلوگیری می کند.

در جریان سبوس گیری از گندم 60 % کلسیم ، 77 %منیزیم ، 78 %روی ، 89 % کبالت ، 98 %ویتامین75 % اسید فولیک ، و مقادیر زیادی فیبر از بین می رود. ، ویتامینهای ب 1 وب 3 ( دکتر شهین شادزی .سلامتی یک انتخاب است. انتشارات جهاد دانشگاهی اصفهان.)
علت کاربرد پودر جوانه جو در صنایع پخت نان این است که تمامی مواد معدنی حذف شده درجریان سبوس گیری در پودرجوانه جو موجود بوده ومجددا به نان اضافه می گردند و سبوس پودر جوانه جو مهمترین و مؤثرترین ماده طبیعی برای رفع یبوست است که تاکنون هیچ ماده طبیعی یا داروئی دیگر نتوانسته با آن رقابت کند. به عقیده کارشناسان رفع یبوست پایه اصلی پیشگیری از بیماریها و بسیاری از اختلالات بدن مانند بواسیر ، واریس ، فتق و سرطان روده بزرگ می باشد.
همچنین نان جو بهترین میان وعده برای کارمندان ، افراد کم تحرک و میان سال و بهترین دوا برای پیشگیری و کنترل بیماریهای غیر واگیر مثل چاقی و دیابت است سرشار از فیبر محلول و نامحلول و حاوی ارزش غذایی و خواص درمانی بسیار است. پودر جوانه جو در نان سبب تسریع عمل تخمیر شده و زمان فرمانتاسیون را تقلیل می دهد.
پودر جوانه جو به عنوان بهبود دهنده خمیر در صنعت نان فانتزی و نان شیرینی استفاده می گردد که به خاطر خاصیت دیاستیتیک و آنزیمی آن باعث مغز پخت تر شدن نان و پف دهی بیشتر می شودکه با اضافه نمودن مقادیر مناسبی از پودر جوانه جو می توان فعالیت آلفا آمیلازی آن را بهبود بخشید بنابر این نان با کیفیت بهتری ارائه می شود.
پودرجوانه جو حاوی آنزیم آلفا آمیلاز می باشد که نشاسته موجود در آرد را به قندهای دکسترین و ساکارز تجزیه می کند. آلفا آمیلاز و بتا آمیلاز به طور طبیعی در گندم وجود دارد ولی میزان آن خیلی کم است از این رو از پودرجوانه جو که حاوی این آنزیم می باشد استفاده می شود.
گلوکو آمیلازها دکسترین تولید شده در نتیجه فعالیت آلفا آمیلاز ها را به قند گلوکز تبدیل می کند و مخمرها به سادگی از این گلوکز ایجاد شده جهت تامین انرژی مورد نیاز برای فعالیت تخمیری استفاده می نمایند.گلوکز حاصل از قند مالتوز ایجاد شده در نتیجه فعالیت آنزیم های موجود در پودر جوانه جو توسط مخمرها راحت تر استفاده شده و از راندمان بالاتری برخوردار است .
از پودر و عصاره جوانه جو به عنوان یک ماده مغذی در صنعت کیک و کلوچه و شیرینی و نان یا خمیر های مورد نظر می توان استفاده کرد .

ماده ی مورد نیاز برای تولید آبجو ،جو، رازک ، آب و مخمر است . کیفیت این مواد خام یک اثر قطعی و بالایی روی کیفیت محصول نهایی دارد . دانستن خواص مواد خام و اثر آنها روی فرآیند و محصول نهایی ، مبنایی را برای دسته بندی و فرآیند کردن آنها ایجاد می کند . با یک چنین دانش و آگاهی ، کنترل آگاهانه ی فرآیند تکنولوژیک راحت تر و ساده تر است.
جو ماده ی خام اصلی برای تولید آبجو می باشد .استفاده از جو به این علت است که جو محتوای نشاسته ی بالایی دارد و نشاسته ی لازم برای تولید آبجو فراهم می کند واین نشاسته می تواند به عصاره ی قابل تخمیر تبدیل می شود. و پوسته ی دانه هم محکم به آن چسبیده است. (حتی بعد از فرآیند شدن برای تولید مالت)که این چسبندگی مانع از خمیری و له شدن دانه در طول فرآیند مالتینگ می شود.
قبل از استفاده در آبجو سازی ، جو باید تبدیل به مالت شود . در بعضی کشورها ،غلاتی مانند ذرت ، سورگوم ، برنج ، گندم و یا محصولاتی که از آنها ساخته می شوند ،اغلب به عنوان همراه یا افزودنی در تولید مالت استفاده می شوند.
در آلمان گندم و غلات دیگر درتولید مالت، برای تولید آبجوی با میزان تخمیر بالا،استفاده می شوند. تولید جویی که مالتهای با عصاره ی غنی ایجاد کند ضروری است .
رازک مزه ی تلخ آبجو را به آن می دهد و روی عطر و بوی آن هم تاثیر دارد. کیفیت آبجو تا حد زیادی هم بستگی به کیفیت رازک دارد.
از نظر کمی مهمترین ماده ی خام ، آب است. آب، نه تنها خصوصیت و کیفیت آبجو را در چندین مرحله ی فرآیند کردن، تحت تأثیر قرار می دهد، بلکه آب برای تمیز کاری و ضد عفونی کردن و همچنین بسیاری فرآیندهای دیگر در تولید مالت و آبجو استفاده می شود.
تخمیر الکلی برای تولید آبجو ، بستگی به فعالیت مخمرهایی دارد که بالتبع برای تولید آبجو ضروری هستند.
در مورد نحوه ی تولید و فرآیند این مواد خام مطالب بسیاری وجود دارد که از حوصله این جزوه خارج است و بعدأ در جزوات بعدی آورده می شوند.