پودر مالت در صنعت نان

ارسال شده در سلامتی.

در جریان سبوس گیری از گندم 60 % کلسیم ، 77 %منیزیم ، 78 %روی ، 89 % کبالت ، 98 %ویتامین75 % اسید فولیک ، و مقادیر زیادی فیبر از بین می رود. ، ویتامینهای ب 1 وب 3 ( دکتر شهین شادزی .سلامتی یک انتخاب است. انتشارات جهاد دانشگاهی اصفهان.)
علت کاربرد پودر جوانه جو در صنایع پخت نان این است که تمامی مواد معدنی حذف شده درجریان سبوس گیری در پودرجوانه جو موجود بوده ومجددا به نان اضافه می گردند و سبوس پودر جوانه جو مهمترین و مؤثرترین ماده طبیعی برای رفع یبوست است که تاکنون هیچ ماده طبیعی یا داروئی دیگر نتوانسته با آن رقابت کند. به عقیده کارشناسان رفع یبوست پایه اصلی پیشگیری از بیماریها و بسیاری از اختلالات بدن مانند بواسیر ، واریس ، فتق و سرطان روده بزرگ می باشد.
همچنین نان جو بهترین میان وعده برای کارمندان ، افراد کم تحرک و میان سال و بهترین دوا برای پیشگیری و کنترل بیماریهای غیر واگیر مثل چاقی و دیابت است سرشار از فیبر محلول و نامحلول و حاوی ارزش غذایی و خواص درمانی بسیار است. پودر جوانه جو در نان سبب تسریع عمل تخمیر شده و زمان فرمانتاسیون را تقلیل می دهد.
پودر جوانه جو به عنوان بهبود دهنده خمیر در صنعت نان فانتزی و نان شیرینی استفاده می گردد که به خاطر خاصیت دیاستیتیک و آنزیمی آن باعث مغز پخت تر شدن نان و پف دهی بیشتر می شودکه با اضافه نمودن مقادیر مناسبی از پودر جوانه جو می توان فعالیت آلفا آمیلازی آن را بهبود بخشید بنابر این نان با کیفیت بهتری ارائه می شود.
پودرجوانه جو حاوی آنزیم آلفا آمیلاز می باشد که نشاسته موجود در آرد را به قندهای دکسترین و ساکارز تجزیه می کند. آلفا آمیلاز و بتا آمیلاز به طور طبیعی در گندم وجود دارد ولی میزان آن خیلی کم است از این رو از پودرجوانه جو که حاوی این آنزیم می باشد استفاده می شود.
گلوکو آمیلازها دکسترین تولید شده در نتیجه فعالیت آلفا آمیلاز ها را به قند گلوکز تبدیل می کند و مخمرها به سادگی از این گلوکز ایجاد شده جهت تامین انرژی مورد نیاز برای فعالیت تخمیری استفاده می نمایند.گلوکز حاصل از قند مالتوز ایجاد شده در نتیجه فعالیت آنزیم های موجود در پودر جوانه جو توسط مخمرها راحت تر استفاده شده و از راندمان بالاتری برخوردار است .
از پودر و عصاره جوانه جو به عنوان یک ماده مغذی در صنعت کیک و کلوچه و شیرینی و نان یا خمیر های مورد نظر می توان استفاده کرد .