نان چاودار،یک نان رژیمی

ارسال شده در سلامتی.

چاودار با نام علمی Secale montanum  گیاهی از خانواده گندمیان( Poaceae)  است. این گیاه دگرگُشن بوده و از جمله غلات سازگار با شرایط سخت آب و هوایی و مقاوم‌ترین غله نسبت به سرما است. چاودار زراعی یک گیاه یک ساله دیپلوئید روزبلند می‌باشد. نخستين منطقه اي كه چاودار در آن مشاهده شد نواحي جنوب شرقي آسيا بوده است. كشت آن در درجه اول به منظور تهيه نان و تغذيه انسان و حيوانات انجام شده و در درجه دوم مصارف صنعتي دارد. اين گياه مخصوصاٌ در كشورهاي مشترك المنافع، لهستان، آلمان و اسكانديناوي از اهميت ويژه اي برخوردار است. در كشور آلمان 25% مقدار توليدي چاودار صرف توليد نان و تغذيه انسان مي گردد و مابقي براي تغذيه حيوانات اهلي و مصارف صنعتي استفاده مي شود. 

چاودار که به گندم سیاه هم شهرت دارد در مناطقی که گندم کشت نمی‌شود، به راحتی قابل‌کشت است ولی در دنیا از نظر اهمیت، جزو غلات درجه دو محسوب می‌شود و بر خلاف گندم به طور معمول به عنوان غله کامل مصرف می شود. شكل ظاهري آن شبيه گندم، با اندازه كمي كوچكتر و رنگ تيره و خاک آلود است. فاقد پوسته می باشد و ترکیب‌های آن هم مانند سایر غلات است، البته با این تفاوت که چربی کمتری دارد.
چاودار از منابع خوب منیزیم، سلنیوم، منگنز، فسفر و ویتامین B1 می باشد. علاوه بر ویتامین، مواد معدنی و آنتی اکسیدان‌ها، این غله منبع بسیار خوبی از فیبرهای محلول و نامحلول است. اجزای اصلی فیبر چاودار عبارتند از آرابینوکسیلان (10.3-7.5 %)، فروکتان (4.6-3.6 %)، بتاگلوکان (1.5-1.4 %)، سلولز و نشاسته مقاوم (3.5-2.6 %).
تهیه نان از چاودار در برخی کشورها از جمله ایران در گذشته وجود داشته و هنوز هم در کارگاه‌های نانوایی از مخلوط آن با آرد گندم، نان چاودار با نام روگن تولید می‌شود. آرد چاودار مي تواند براي توليد يك نوع نان كه به نان سياه معروف است و مصرف زيادي در شرق اروپا، آلمان و قسمتهايي از آسيا دارد، استفاده شود. در اكثر كشورها، نان از آرد حاصل از اختلاط آردهاي گندم و چاودار تهيه مي گردد و نان چاودار به لحاظ دارا بودن طعم خاص طرفداران زيادي در نواحي ذكر شده دارد. آرد چاودار داراي بافت كاملاٌ صاف و نرم است و جزء آردهاي تيره بوده و منبع مواد معدني (خصوصاً منیزیم) و ویتامینهای گروهB، از جمله اسيد فوليك (ویتامین B9)، تیامين (ويتامينB1) و نیاسین (ويتامينB3) است. دركشورهايي كه نان چاودار يا نان مخلوط چاودار و گندم بخش مهمي از رژيم غذايي را تشكيل مي دهد نيازي به افزودن كلسيم، آهن و ويتامين B1 به آرد گندم وجود ندارد .
كاسير (casier) گزارش كرد كه با افزودن مقداري آرد چاودار به آرد گندم مي توان خميري با قابليت جذب آب بيشتر به دست آورد كه نان حاصل از اين خمير نيز تازگي خود را بيشتر حفظ مي كند. آرد چاودار نسبت به آرد گندم ماده مغذي بيشتري را در خود حفظ مي كند؛ زيرا به سختي مي توان سبوس وجوانه ها را از آن جدا كرد.
در سالهای اخیر که کیفیت نان مورد اهمیت قرار گرفته است، اهمیت غذایی چاودار جای خود را در مصرف نان باز کرده است. كيفيت و قابليت پخت آن بهتر از جو، يولاف، برنج، ارزن و ذرت مي باشد. ظاهر نان چاودار اندکی متفاوت با نان‌های معمولی است و علت آن هم تیرگی و فشردگی بافتی است که ایجاد می‌کند. با این حال، این نان دارای قابلیت برشی خوبی است و جزو نان‌های خوشمزه و مطبوع طبقه‌بندی می‌شود.
 نان كامل چاودار حاوي مقادير بيشتري عناصر كم مقدار نسبت به ساير نانهاي تهيه شده از آرد گندم بويژه آردهاي روشن بوده و جهت تغذيه انسان مناسب مي باشد.
اصولاً كميت و كيفيت پروتئين چاودار معيار و تعيين كننده اصلي كيفيت و قابليت پخت نبوده بلكه قابليت ژلاتينه شدن نشاسته، مقدار مالتوز و پنتوزانهاي موجود در دانه تعيين كننده آن مي باشند. ویژگی نشاسته، فعالیت آلفا آمیلاز، غلظت آرابینوکسیلان ها و حضور آنزیم های مورد استفاده برای هیدرولیز آنها عوامل اصلی مؤثر بر کیفیت خصوصیات رئولوژیکی خمیر چاودار هستند. آرابینوکسیلان ها در خواص رئولوژیکی و کیفیت نان چاودار نقش مهمی دارند. آرابینوکسیلان های قابل استخراج در آب اثرات مهمی روی فرآیندپذیری خمیر چاودار و نان تهیه شده از آن دارند به طوری که سبب افزایش ویسکوزیته خمیر شده، حجم نان را افزایش داده و سبب به تأخیر افتادن انحطاط نشاسته می گردند. همچنين نان چاودار نسبت به نان گندم كالري كمتري توليد مي كند و براي انواع رژيم لاغري مفيد است. وجود پنتوزان بیشتر در چاودار باعث تبدیل شدن نان حاصل از آن به یک نان رژیمی شده است. پنتوزان به پلی‌ساکارید غیرنشاسته‌ای در غلات معروف است و نسبت به دیگر پلی‌ساکاریدهای موجود در غلات، در معده، آب زیادتری جذب می‌کند، متورم می‌شود و به این‌ترتیب، نوعی سیری کاذب را برای فرد به‌ وجود می‌آورد

مواد مغذی

مقدار در صد گرم نان چاودار

E ویتامین

1 mg tocoph

تیامین

18/0mg

ریبوفلاوین

2/0 mg

نیاسین

2/1 mg

فولات

43 µg

آهن

7/2 mg

روی

3/2 mg

سلنیوم

2/3 µg

کلسیم

31 mg

پتاسیم

4/0 g

منیزیم

75 mg

فیبر

9/9 g


استفاده از آرد چاودار در تهیه نان سبب امکان بهره وری از خواص این غله مفید برای تأمین سلامتی می گردد. از جمله این مزایا می توان به موارد زیر اشاره نمود :
•    فیبر چاودار کاهش وزن را تسهیل می‌کند:
چاودار سرشار از فیبر است و فیبر آن حاوی مقادیر زیادی پلی‌ساکاریدهای غیر سلولزی می‌باشد که ظرفیت زیادی برای اتصال به آب دارد و خیلی سریع احساس پرشدگی و سیری ایجاد می‌کند و نان چاودار را برای کسی که برای کاهش وزن تلاش می‌کند، به یک کمک اساسی تبدیل می‌نماید. چاودار در مقايسه با ديگر غلات حاوی مقدار بيشتری پنتوزان می باشد كه در حقيقت ماهيت شيميايی آن پلی ساكاريد است. اين مشخصه چاودار باعث شده كه از آن به عنوان يك نان رژيمی نام برده شود. پنتوزان ها در معده ژلاتينه و متورم می شوند و در حقيقت باعث احساس سيری كاذب می گردند. هيدروليز پلی ساكاريدهایی مانند پنتوزان به كندی انجام مى پذيرد و در نتيجه قندخون نيز به كندى بالا مى رود. بنابراين به مدت 5 الى 6 ساعت قند خون در يك سطح باقى مى ماند و به اين ترتيب اشتها را كنترل مى نمايد.
•    جلوگیری از تشکیل سنگ صفرا:
مصرف مواد غذایی سرشار از فیبرهای غیرمحلول نظیر چاودار، از تشکیل سنگ‌های صفراوی به ویژه در خانم‌ها پیشگیری می‌نماید. این امر به علت سرعت بخشیدن به حرکت غذا در روده‌، کاهش ترشح اسیدهای صفراوی (که خود منجر به ایجاد سنگ‌های صفرا می‌شوند) و افزایش حساسیت به انسولین و کاهش تری‌گلیسریدها می‌شود.
•    کاهش خطر دیابت تیپ 2:
چاودار و سایر  غلات کامل سرشار از منیزیم هستند. منیزیم ماده‌ای معدنی است که برای 300 آنزیم، عامل کمکی محسوب می‌شود، که اینها شامل آنزیم‌های درگیر در مصرف گلوکز و ترشح انسولین نیز می‌شوند. البته چاودار به کندی هم تجزیه می‌شود و در نتیجه، بالا رفتن قند خون ناشی از مصرف آن به آرامی صورت می‌گیرد و از این رو، برای بیماران دیابتی نانی مناسب محسوب می‌شود.
•    بهبود سلامتی روده‌ها:
فیبر موجود در چاودار با اتصال به سموم داخل رودة بزرگ و دفع آنها و نیز اتصال به مواد شیمیایی سرطان‌زا باعث کاهش آسیب به سلول‌های روده و جلوگیری از ایجاد سرطان رودة بزرگ می‌شود. با اتصال به نمک‌های صفروای و دفع آنها، بدن مجبور است با شکستن کلسترول، نمک‌های صفراوی تولید کند، که در نهایت منجر به کاهش کلسترول نیز می‌شود. به نقل از سایت «ehow» نتایج بررسی هایی که در کشور فنلاند انجام شده است، نشان می دهد مصرف نان چاودار، از بدن در برابر سرطان روده بزرگ محافظت می کند. باید بگوییم که پنتوزان موجود در چاودار هم باعث عبور سریع‌تر مواد غذایی از دستگاه گوارش می‌شود و از ماندن غذا در سیستم گوارشی و ایجاد یبوست جلوگیری می‌کند.
•    منافع زیاد قلبی عروقی برای زنان پس از یائسگی:
مصرف 6 بار در هفته چاودار و جو دوسر در زنان پس از یائسگی، منجر به کاهش کلسترول، فشار خون و بیماریهای قلبی عروقی می‌شود. دراین خانم‌ها مصرف چاودار سبب کاهش سرعت روند تصلب شرائین و نیز کاهش سرعت تشکیل پلاکهای تنگ‌ کننده و انسداد عروق تغذیه کنندة قلب و مغز می‌گردد. همچنين تحقيقات نشان داده چاودار باعث كاهش كلسترول شده و از اين طريق خطر بيمارى هاى قلبى و عروقى را كاهش مى دهد. منبع عالی منیزیم است که علاوه بر کنترل فشار خون برای سلامت قلب نیز مفید است. لیگنان موجود در این غلات که می‌تواند اثرات مفید استروژن را تقلید کند به کاهش گرگرفتگی و دیگر علائم یائسگی کمک می‌کند و تاحدی نیز می‌تواند پوکی استخوان را به تأخیر بیندازد.
•    پیشگیری از سرطان:
جو و چاودار مانند غلات دیگر شامل صدها نوع فیتوکمیکال هستند. لیگنان موجود در این غلات یک فیتواستروژن است که موجب کاهش خطر بیماری‌های مرتبط با هورمون مانند سرطان سینه می‌گردد. همچنین تحقیقات نشان داده‌اند که ترکیبات گیاهی موجود در جو و چاودار با کاهش خطر سرطان‌های پروستات، اندومتر، تخمدان و کلون نیز همراه هستند. طبق تحقیقات انجام شده که چاودار سبب تحریک تولید اسید بوتیریک، اسید چربی که برای داشتن یک روده سالم مورد نیاز است، می گردد. مطالعات نشان داده است که اسید بوتیریک دیواره روده را نگه داشته سالم و در نتیجه علائم بیماری های التهابی روده، و دیگر مشکلات روده ای را برطرف می کند. همچنین مشاهده شده که اسیدهای بوتیریک می توانند سلول های سرطانی را به سلول های طبیعی تبدیل کنند. این یک ویژگی منحصر به فرد است به دلیل اینکه اکثر موادی که به مبارزه با سرطان کمک می نمایند یا سلول های سرطانی را می کشند و یا باعث می شوند که سلول سرطان خود را بکشند، اما به نظر می رسد اسید بوتیریک توانایی های منحصر به فردی برای ذخیره سلول های با عملکرد نرمال و برگرداندن سلول ها به عملکرد نرمال دارد.
•    جلوگیری از نارسائی قلبی:
مصرف غلات کامل و فیبرها (چاودار و جو دوسر) با کاهش فشار خون و خطر حمله قلبی، باعث کاهش میزان بستری و مرگ و میر ناشی از نارسائی قلبی می‌شوند. مواد مغذی گیاهی موجود در چاودار نظیر لیگنان‌ها که توسط فلورمیکروبی طبیعی روده به لیگنانهایی نظیر انترولاکتون تبديل می‌شوند، منجر به پیشگیری از بیمارهای قلبی و سرطان‌های وابسته به هورمون نظیر سرطان پستان می‌شوند. فیبرها بخصوص بتاگلوکان موجود در جو و چاودار در دستگاه گوارش هضم نمی شوند، اما می‌توانند به اسیدهای صفراوی که برای جذب کلسترول لازم هستند متصل شده و آنها را دفع کنند و از این طریق کلسترول خون را کاهش دهند. از طرفی فیبرها در روده بزرگ بوسیله باکتری‌ها تخمیر می‌شوند و تولید اسیدهای چرب کوتاه زنجیره می‌کنند که از سنتز کلسترول کبدی جلوگیری می‌کند.
کاهش کلسترول می‌تواند عامل مهمی در کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی- عروقی باشد. البته توجه به این نکته لازم است که مصرف این غلات نیز مانند هر عامل دیگر کاهنده کلسترول خون زمانی مفید است که بعنوان بخشی از یک رژیم کم چرب، با فیبر بالا و در کنار فعالیت بدنی استفاده شوند. مقدار مصرف روزانه یک دوم تا یک فنجان از این غلات می‌تواند اثرات مفیدی را بر کلسترول خون بر جای بگذارد.
•    کنترل قندخون :
کنترل قند و میزان انسولین خون در پیشگیری از بروز عوارض دیابت لازم است. مصرف جو و چاودار می‌تواند از افزایش ناگهانی قندخون بدنبال مصرف غذا جلوگیری کند. بتاگلوکان موجود در این غلات در معده تشکیل ژل داده و از تخلیه سریع معده جلوگیری می‌کند و از این طریق می‌تواند به کنترل قندخون بعد از مصرف غذا کمک کند.
•    پیشگیری از توسعه بیماری آسم در کودکان:
علی رغم اینکه اغلب بیماری آسم در کودکان به عنوان یک بیماری همه گیر که باید درمان شود، نادیده گرفته می شود ، اما چاودار می تواند به مقدار قابل توجهی شانس ابتلا به آسم در کودکان را کاهش دهد. تحقیقات انجام شده در تعدادی از مدارس نشان داد که کودکانی که به طور منظم غلاتی مانند چاودار را در رژیم غذایی خود داشتند، بیشتر از 60٪ کمتر از کودکانی که در رژیم غذایی خود غلات ندارند به این بیماری مبتلا می گردند.

منابع:
1. Bushuk.W.1976.Rye: Production, Chemistry, and Technology. P.1 ,111 ,127 ,131 ,164 ,174 , AACC St , Paul ,Minnesota.
2. F.A.O.1993. Grain and Feeding Stuffs Market Statistics.
3.  Khodabandeh, N., 1987 . Agronomy of Industrial Plants. Sepehr Publication. P. 196-199.
4. Kulp.K and Ponte. J.G.1981. Staling of White Pan Bread: Fundamental Causes.P.17,18.
5. Pyler. E. J. 1982. Baking Science and Technilogy. P.782, 793.
.6Pomeranz. Y. 1971. Bread Science and Technology. P. 1 ,2,75,79,83,85.
7. http://bugda.blogfa.com
8.http://hyperclubz. com
9. http://www. Persian persia. com
10. http://www.iran.pezeshk.us
11. http://seemorgh.com
12. http://www.sahargroup.ir
13. http://rye.vtt.fi/chapter3b.htm
14. http://www.sunwarrior.com
 .15http://www.whfoods.com
 .16http://www.livestrong.com
17. http://www.rismanchian.ir