امروزه با توجه به نگرانی های مصرف کنندگان فراورده های غذایی فرموله شده،نیاز به جایگزین های طبیعی برای آنتی بیوتیک ها و نگهدارنده های شیمیایی محسوس تر از قبل است. با توجه به نتایج پژوهش های مختلف می توان از پدیوکوکوس استیلسی به عنوان جدایه لاکتیکی غالب خمیر ترش آرد جو،به عنوان کشت آغازگر یا کشت همراه در فراوری مواد غذایی تخمیری یا پالیده های حاصل از کشت این جدایه به واسطه برخورداری از قابلیت ضدمیکروبی به عنوان نگهدارنده زیستی در فراوری مواد غذایی بهره برد.
استفاده از خمیر ترش در فراوری نان، یکی از قدیمی ترین فرایندهای زیست فناوری در تولید مواد غذایی محسوب می شود که پیدایش آن به مصر باستان و به 3000 سال قبل از میلاد بر می گردد. خمیر ترش یک سیستم بیولوژیکی پیچیده از آرد غلات یا اجزاء آن و آب است که اساس تشکیل آن همزیستی بین باکتری های اسید لاکتیک و مخمرها می باشد. این میکروارگانیسم ها نقش مهمی در بهبود خواص نانوایی، تغذیه ای، سلامتی بخش، حسی و ماندگاری نان ایفا می کنند. باکتری های اسید لاکتیک به عنوان مهم ترین باکتری های موجود در خمیر ترش مطرح هستند. این باکتری ها با داشتن خاصیت ضدمیکروبی نه تنها باعث کاهش رشد و گسترش میکروارگانیسم های بیماری زا و عامل فساد می شوند بلکه می توانند متابولیت ها و سموم تولید شده توسط آن ها را نیز بی اثر کنند. فعالیت ضدمیکروبی این باکتری ها ناشی از تولید مواد بازدارنده نظیر اسیدهای آلی(اسیدلاکتیک و اسید استیک)، ترکیبات اکسیژن دار همچون پراکسید هیدروژن، ترکیبات پروتئینی مانند باکتریوسین ها، پپتیدهای دارای وزن مولکولی پایین و پروتئین های ضد قارچی است.
بر اساس نتایج پژوهش های مختلف می توان از جدایه پدیوکوکوس استیلسی و پالیده های کشت آن به عنوان نگهدارنده زیستی در کنترل رشد برخی از شاخص های میکروبی در صنایع غذایی و دارویی استفاده کرد.
واحد تحقیق و توسعه
داخلی 116
نظرات