نقش غلات در صنایع غذایی:

غلات همواره در میان شاخه های مختلف صنایع غذایی جایگاه ویژه ای داشته و دارد. اصولاً غلات نسبت به میوه ها ارزان تر هستند و علت این امر فراوانی آنهاست.

تکنولوژی غلات گسترش زیادي دارد مثل تکنولوژی پخت نان، تهیه انواع بیسکویت، ماکارونی، نشاسته، انواع مالت، ویفر، کیک و کلوچه و محصولات مشابه دیگر. حتی خود نشاسته در 150 صنعت دیگر به عنوان ماده اولیه به کار می رود. پس می بینیم تنوع تکنولوژیکی در مورد غلات زیاد است.

انواع غلات:

غلات میوه های گیاهان علفی زراعی و از خانواده تک لپه ای یا گرامینه هستند و سطح زیر کشت بعضی از آنها بیشتر از سایر گیاهان زراعی می باشد. از نظر ساختمانی اعضاي خانواده گرامینه که دانه هاي غلات را هم در بر می گیرند، تولید دانه های تک دانه و خشک می نمایند که اصطلاحا کاریوپسیس(cariopsis)  نامیده می شود. هر چند به آنها grain و kernel نیز گفته می شود. کاریوپسیس شامل پوشش میوه یا پریکارپ است که دانه را احاطه نموده  و کاملا به پوشش دانه چسبیده است.

دانه مشتمل بر یک جوانه و آندوسپرم است و به وسیله اپیدرمیس و پوشش دانه احاطه شده است. کاریوپسیس تمامی غلات در درون بخش هایی که در واقع فرم تغییر یافته برگ هاي گیاه می باشند، قرار دارد. همین بخش ها هستند که اصطلاحاً به آنها کال یا پوشال گفته می شود.

در محصولاتی مانند جو، برنج، جو دوسر، لفاف و پوشش گل آنچنان محکم کاریوپسیس را در بر گرفته اند که بعد از خرمن کوبی نیز بر روی آن باقی می مانند و تشکیل پوسته (hull) را می دهند ولی در گندم، چاودار، ذرت، سورگوم و ارزن، پوسته و دانه به راحتی و ضمن خرمن کوبی از یکدیگر جدا می شوند و به دانه در این هنگام پوست کنده گفته می شود.

از نظر شرایط کلی آب و هوایی و مناطق کاشت، غلات به دو گروه عمده تقسیم می شوند:

گروه اول شامل غلات مناطق سرد و معتدل مثل گندم، جو، چاودار و یولاف.
گروه دوم شامل غلات مناطق گرم مثل برنج، ارزن، سورگوم، ذرت.
بیشترین تولید به گندم تعلق داشته و برنج و ذرت مشترکاً مقام دوم را دارا می باشند، همچنین کمترین میزان تولید به غله ارزن تعلق داشته است.

جو(Barley)

این گیاه در آب و هوای مختلف عمدتاً به صورت بهاره کشت می شود و توزیع جغرافیایی آن شبیه گندم است. قسمت اعظم جو به مصرف دام و طیور می رسد اما در کارخانه هاي صنایع غذایی از آن براي تهیه مالت و یا در صنایع تهیۀ آب جو استفاده می شود.

جو یکی از سازگارترین غلات است. مقاومت به خشکی این گیاه نسبت به گندم بیشتر است و به علت مقاومت در برابر ناسازگاری های محیطی و نیاز به رطوبت کم و تطابق با محیط در بسیاری از نقاط کشت می شود. در شرایط دیم هم عملکرد جو بهتر از گندم و چاودار می باشد. استان خراسان رتبه اول را در تولید جو در کشور دارد.

جو گیاهی است یک ساله که ارتفاع ساقه استوانه ای آن بسته به ارقام مختلف از 100-40 سانتی متر فرق می کند. میوه آن به شکل سنبل،داراي سنبله یا سنبلهاي کوچک است وهر سه سنبلک در یک محفظه جاي دارد و در هر گره ای دو محفظه و در نتیجه به طور کلی در هر ردیف شش گل است و در بعضی ارقام هر شش گل تلقیح می شود و این ارقام داراي شش ردیف سنبلک می باشند ، این ارقام را جوشش ردیفه می نامند.

درمواردي که دانه های قسمت وسط رشد نمی  کنند و دانه هاي طرفین کامل رشد می نمایند ، خوشه مربع به نظر می آید زیرا چهار ردیف دارد. این ارقام را جو چهار ردیفه می نامند . در مواردی نیز فقط دو ردیف وسط تلقیح شده و رشد می کند و بقیه ردیف ها رشد نمی کند و عقیم است، ارقام جو با این مشخصات را که فقط دو ردیف دارند جو دو ردیفه می نامند.

همانند برنج و یولاف به هنگام برداشت داراي پوسته متصل به دانه می باشد. کاریوپسیس جو شامل پریکارپ پوشش دانه، جوانه و آندوسپرم است و سلول هاي لایه آلرون آن به صورت 2تا 3 لایه می باشند. لایه الرون در برخی ارقام آبی و در تعداد دیگر سفید است.

همچون نشاسته گندم، نشاسته جو نیز داراي گرانول هاي بیضی شکل بزرگ و کروي شکل کوچک است. در کتب طب سنتی جو با نام عربی آن ( شعیر ) آمده است.

پروتئین های جو

اسید آمینه محدود کننده در جو همانند سایر غلات، لیزین است و ترئونین دومین اسید آمینه از این نظر  می باشد. اکثر ارقام جو با پوسته  برداشت میشوند. پوسته در حدود 10 درصد از وزن دانه را  تشکیل می دهد و داراي مقادیر کمی پروتئین است هرچند که از نظر لیزین بسیار غنی میباشد. جوانه آن نیز از نظر لیزین غنی است.

اندوسپرم جو داراي حدود 3.2 درصد لیزین 3 درصد لیزین و از نظر اسید گلوتامیک ( حدود 35 درصد) و پرولین (حدود 12 درصد) غنی است.پرو لامین موجود در جو را هوردئین Hordein می نامند. هوردئین که در حدود 40 درصد پروتئین جو را تشکیل می دهند از نظر لیزین کاملاً فقیر است.