تأثير بتا-گلوكان جو بر برخی خواص رئولوژيكی آرد گندم

محصولات صنایع پخت، پس از طی فرایند پخت دست خوش تغییرات فیزیکی شیمیایی مختلفی می شوند که در مفهوم کلی به آن بیاتی می گویند. به تأخیر انداختن بیاتی یکی از مسائل مهم در صنایع پخت است و از جنبه اقتصادی اهمیت فراوانی دارد. هیدروکلوئید ها از مواد افزودنی هستند که بیاتی را به تأخیر می اندازند. این ترکیبات پلی ساکاریدها و پروتئین هایی هستند که خواص کاربردی متفاوتی دارند مانند خاصیت ژله کنندگی، ثبات کف، امولسیون کنندگی و پخش کنندگی، تغلیظ کنندگی، جلوگیری از تشکیل بلورهای یخ و شکر، تثبیت طعم و نگهداری رطوبت.

در سال های اخیر مصرف این مواد در صنایع غذایی افزایش چشمگیری یافته است. با این که مقدار مصرف آن ها در اغلب موارد کم است(کمتر از 1 درصد) ولی تأثیر مهمی روی بافت و خواص حسی و کیفیت محصولات غذایی دارند.

این مواد در نرمی،پیوستگی و نگهداری هوا در خمیر و نان تأثیر می گذارند و سبب بهبود این ویژگی ها می شوند. وجود این مواد در فرمولاسیون نان باعث مقاومت در مقابل آسیب های ناشی از حمل و نقل می شود. هیدروکلوئیدها بیاتی نان را به تعویق انداخته و سبب افزایش رطوبت در مغز نان می شوند علاوه بر این تأثیر مثبتی بر ثبات خمیر و حجم فراورده نهایی دارند.

یکی از هیدروکلوئیدهای مهم بتاگلوکان است.بتاگلوکان های غلات پلی ساکاریدهای دیواره سلولی آندوسپرم و سلول های آلرون غلات هستند. این مولکول ها بسپارهای خطی همگن تشکیل شده از واحدهای گلوکوپیرانوز هستند که توسط پیوندهای متوالی (1و4) به یکدیگر متصل و توسط پیوند (1 و 3) از یکدیگر جدا می شوند.

حلالیت اجزای فیبرهای رژیمی جو یکی از عوامل تعیین کننده خواص تکنولوژیکی و اثرات سودمند فیزیولوژیکی آن ها به شمار می رود.با توجه به نقش فیبرهای رژیمی در سلامتی انسان و  کمبود این فیبرها در غلات دیگر از جمله گندم، غنی سازی خمیر حاصل از آرد گندم با استفاده از صمغ بتاگلوکان موجود در آرد جو سبوس دار یکی از بهترین روش های ممکن درحال حاضر است.

نتایج تحقیقات انجام شده نشان می دهد که با افزایش میزان بتاگلوکان مقاومت خمیر ها  نسبت به کشش،قابلیت کشش خمیرها و انرژی یا سطح زیر منحنی اکستنسوگرام افزایش می یابد. البته اضافه کردن بتاگلوکان به آرد با کیفیت بالا سبب افزایش سفتی،مقاومت خمیر در برابر تغییر،سیالیت و الاستیسیته خمیر و در نتیجه کاهش انبساط طی مرحله استراحت خمیر می شود. بر عکس در آرد با کیفیت پایین،بتاگلوکان سبب ایجاد ویژگی های رئولوژیکی مشابه با آرد کنترل با کیفیت بالا می شود.

واحد تحقیق و توسعه

داخلی 116