فرایند مالت سازی منجر به کاهش وزن هزار دانه، سرعت حد و همچنین افزایش فعالیت آنزیم بتاگلوکاناز و راندمان عصاره ی آب سرد می شود.در فرایند مالت سازی ترکیبات ازت دار که طی مرحله ی خیساندن دانه ها وارد آب شده اند، در مرحله ی جوانه زنی به عنوان تقویت کننده ی رشد آکروسپایر و ریشه چه مصرف می گردند. با حذف ریشه چه از دانه، میزان ترکیبات ازت دار در انتهاي فرآیند تولید مالت خشك شده کاهش می یابند. همچنین در مرحله ی خشك کردن با غیرفعال شدن بعضی از آنزیم ها و ترکیب مواد ازت دار با کربوهیدرات ها طی واکنش مایلارد، محتواي ترکیبات ازت دار کاهش می یابد. در تحقیقات انجام شده طی فرآیند مالت سازی مشخص شد که در اثر فرآیند مالت سازی عرض، ضخامت، محتواي قند احیاءکننده و قدرت دیاستاتیك فزایش و از طرفی دانسیته دانه ای، دانسیته حجمی و ازت کل کاهش می یابد.
غلات، مهم ترین منبع تأمین کننده ی انرژی بدن که حدود 61 درصد مساحت زیر کشت مزارع جهان را به خود اختصاص داده است. در بین غلات، گندم بیشترین سطح زیر کشت را داراست.
مالت سازی از قدیمی ترین عملیات زیست فناوري محسوب می شود. این فرآیند شامل جوانه زنی محدود و کنترل شده غلات است که پس از خشك کردن، محصول تولیدي داراي خواص تغذیه ای خواهد بود.
در صنعت مالت سازی از غلات مختلفی استفاده می گردد اما جو نسبت به سایر غلات به دلیل دارا بودن ترکیبات شیمیایی خاص، وقوع تغییرات مطلوب طی جوانه زنی و وجود پوسته که نقش حفاظت از جوانه را طی حمل و نقل بر عهده دارد، بسیار مورد توجه قرار گرفته است.
واحد تحقیق و توسعه
داخلی 116
نظرات