آمار نشان می دهد که بیش از 30% نان های سنتی تولید شده در کشور مانند نان بربری، که بیشترین مقدار مصرف را نیز در ایران دارد، به علت کیفیت نامطلوب و ماندگاری کم، تبدیل به ضایعات می شوند. بیات شدن نان، فرآیند فیزیکوشیمیایی پیچیده ای است که نتیجه ی ظاهری و نامطلوب آن، سفت شدن مغز و لاستیکی شدن پوسته نان می باشد و در مدت کوتاهی پس از پخت، نان را برای مصرف کننده غیر قابل پذیرش می سازد. لذا به منظور به تأخیر انداختن پدیده بیاتی در نان بربری، از ویژگی های مفید مالت جو بهره گرفته شد. به این منظور مقادیر 5/0 ،1، 2 و4٪ آرد مالت جو بر پایه وزن آرد گندم، به عنوان یک بازه مناسب برای یافتن مقدار بهینه در نظر گرفته شدند.
در ایران حدود 65-60 درصد پروتئین و کالري و حدود 3-2 گرم املاح معدنی و قسمت اعظم نمک طعام مورد نیاز روزانه از خوردن نان تأمین می گردد. در میان نان هاي سنتی که در کشورمان مصرف می شوند بیشترین ضایعات به نان هاي بربري، لواش و سنگک تعلق دارد.
مالت جو منبع غنی از آنزیم هاي تجزیه کننده نشاسته به خصوص آمیلازها است. گونه هاي مشخصی از آمیلازها می توانند سفت شدن مغز نان را به تأخیر بیندازند. از این رو به عنوان یک عامل ضد بیاتی ایفاي نقش کنند. برخی محققین می گویند که این امر در ارتباط با تولید دکسترینهاي هم اندازه ی ویژه اي است که در پیوندهاي نشاسته ـ نشاسته و واگشتگی آمیلوپکتین یا دیگر برهم کنش هایی که در سفت شدن مغز نان مؤثرند، دخالت می کنند. این دکسترینها از محصولات هیدرولیز آمیلولیتیک نشاسته هستند.
بر اساس نتایج به دست آمده در تحقیقات ضورت گرفته میتوان گفت مالت جو به مقدار یک درصد، توانسته است سفتی مغز نان را پس از پنج روز نگهداري نسبت به نمونه شاهد کاهش داده و در نتیجه بیاتی را به تأخیر اندازد؛ همچنین استفاده از مالت جو به میزان بیش از 2 ٪وزنی بر پایه آرد، براي به تأخیر انداختن بیاتی نان مناسب نیست.
نظرات