مالت جو پایه

مالت عبارت است از دانه های جو جوانه زده که با رعایت اصول بهداشتی تحت شرایط کاملا” کنترل شده آنزیم های آمیلاز آن فعال شده و نشاسته موجود در دانه را به قند تبدیل کرده و به دنبال آن رشد جوانه ها اتفاق می افتد. دانه های جو مخصوص مالت سازی را پس از بوجاری به مدت معینی تحت شرایط کنترل شده در معرض رطوبت و سپس شرایط مساعد جوانه زنی قرار می دهند . دانه ها پس از طی دوره مشخص جوانه زنی خشک شده و ریشه های آن جدا می گردند.مهم ترین هدف مالت سازی سنتز آنزیم های هیدرولیتیک و تجزیه دیواره سلولی، پروتئین و نشاسته آندوسپرم می باشد که منجر به افزایش تردی و شکنندگی مطلوب دانه می گردد.
دانه مالت منبع خوبی از کربوهیدرات ، پروتئین های تجزیه شده ، املاح معدنی و انواع ویتامین های گروه B و E است. درصنعت از دانه مالت جهت تولید محصولاتی نظیر شیرینی ها، بیسکویت، محصولات نانوایی، شربت عصاره ي مالت، غلات صبحانه اي، آنزیم دیاستاز، سرکه مالت و نوشیدنی هاي مالتی استفاده میشود.مهمترین و عمده ترین مورد مصرف مالت استفاده از آن به عنوان ماده اولیه در صنعت ماءالشعیرسازی می باشد.
مالت بر اساس دما، زمان و میزان رطوبت در طول دوره خشک کردن به دو دسته مالت های پایه و مالت های خاص تقسیم می شود. مالت های پایه نیروی دیاستاتیک کافی جهت تبدیل نشاسته خود به قند را دارند و این در حالی است که مالت های خاص نیروی دیاستاتیک پائینی داشته و از آنها جهت ایجاد عطر، مزه و رنگ استفاده می شود. مالت های پایه سهم عمده ای در تولید ماءالشعیر دارند .